日々のパンと･･･ Avec... Le Pain Quotidien

富澤商店さんのHPにレシピアップされました♪
基本のフランスパン　と　セレアル＆フロマージュクッペをご紹介しております。

材料がシンプルなので、作りやすいパンではありますが、シンプルゆえに素材の味がストレートに出やすく、熟成度によっても風味が変わるといった、奥深さがあります。 生地は触りすぎないようにするのがポイント。分割時もその後の丸めもなるべく触らないようにしてみてください。 作り方もより簡単なストレートかつ長時間発酵法なので、初心者の方も臆せず、トライしてみてくださいね。




↓　基本のバゲット　のレシピはこちらからどうぞ。

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そしてもう一つは、セレアル＆フロマージュクッペです。
生地の作り方は基本のフランスパン同様で、成型時にアレンジを加えた、フランスパン生地のアレンジレシピです。 栄養価の高いシードミックスを中に折り込み、さらに表面にまぶした「セレアル」と大好きなチーズをたっぷり入れた「フロマージュクッペ」です。




↓　セレアル＆フロマージュクッペ　のレシピはこちらからどうぞ。

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このたび、友人でもあり、食の仕事仲間でもあります関口絢子さんが、都立大学に発芽大豆の栄養価や機能性に着目したヘルシーフードを扱うお店、「VITAFLAVONE ヴイダフラボン」をオープンしました！



カラフルな発芽大豆のペーストを使った見た目にもカラフルで元気になれそうなソイペーストは全て野菜の天然色素の色！
全てに、今、注目されている米油を使用しているので、ヘルシーですね！



そして、こちらのウリが、ヘルシーなスイーツたち💕



こちらが台湾スイーツ、ドーファーからヒントを得たビタフラボウル💕



豆好きな友人、西川千栄さんの手作りで、豆の煮方や甘すぎない味付けにも彼女のこだわりを感じるデザートです。
赤い白玉はビーツの色。杏や緑豆でカラフルに仕立てられています💕



そして、和歌山の梅農家さん、田本さんの杏も！
とても良い感じでスタートしております。
皆さんも是非お立ち寄りくださいね！

発芽大豆カフェ VITAFLAVONE （カフェ / 都立大学駅）

昼総合点★★★☆☆ 3.8

よく行く美味しいインド、ネパール系のカレー屋さんで、そこで飲むチャイが美味しくて毎回いただくのですが、
そこで知った驚愕の事実！
よくお料理に使う月桂樹の葉ですが、英語読みで「ローレル」「ベイリーフ」、フランス語読みで「ローリエ」と呼ぶのだと思っていたし、生産地域の違いで多少異なるくらいの、同一種のもの、と解釈していたのです。
ところが、、、、
まずはよーく見てみてください。

こちらが、このお店で使っているチャイの原料なのですが、
葉の葉脈が、いつも見ているものと違うではないですか！？
実は「全く別物」で香りも違っていたのです。
日常でよく見ていたものは、葉脈が横に入っているもので、これこそが、ローレル （主にトルコ産 別名 ローリエ クスノキ科/ゲッケイジュ属）で、この写真のように葉脈が縦のに入ってる見慣れないものが、ベイリーフ（主にインド産 別名 インディアンリーフ・カシアリーフ・シナモンリーフ クスノキ科/ニッケイ属）。
つまりベイリーフとは、全く別物で、シナモンの葉のことだったのですー。
何十年もベイリーフ＝ローリエだと思い込んだなんて！
皆さんはご存知でしたかー？

静置。

これが鉄則の白醤油。



混ぜすぎることでメーラード反応が起こり、褐色化してしまうから。
褐色になったら「白」ではなくなりますものね。



それでも仕込み当初より色がついてきてますね。
そして上部にところどころ白い濁りがあるのがが気になります。
恐らく、産膜酵母。
話によれば、神経質に取りのぞくと空気に触れる機会が増えるために、産膜酵母がさらに増えるのだとか。

ということで、写真を撮ったら、静かに静かに、ふたたび冷暗所へ、、、

先月、3/14に仕込んだ白醤油のその後です。



翌日の3/15には醤油麹がさらに吸水しているのがわかります。



そしてこちらは4/3、さらに吸水し、上部でタプタプしていた水分がほとんどない状態。



そして！！
小さな細かい泡が上がっていく様子が見受けられます。
これは、、、発酵？！



我が家は酵母が多いと思うので、増えすぎないことを祈るばかり。

これからは温度も上がっていくし、カビが生える季節になるので、軽めの重石をして、麦粒がいつも塩水に覆われている状態を作っておくことが必須。
とはいえ、いつも気にして、フタをあけては空気にさらし、、、というのを繰り返すと「白」ではなく、褐色してしまうので、それもほどほどに、あくまでも外からの目視で。

今のところは、順調のようです。
6月くらいまで、静置しておけば完成ですが、「その後の経過②」でまた状況を記録したいと思います。


ところで・・・
私が甘酒作りにリピートしている富山県産米麹や玄米麹などを扱っている富沢商店さんが、
今年4月に創業、なんと！！99年だそうで、現在、得なイベントを大々的に開催しているんです。

普段ヘビーローテーションしているTOMIZの商品をSNS発信すると、
抽選で1名様にTOMIZポイントが9,999ポイント当たるという、大盤振る舞いな企画！！
他にもお得なキャンペーンをやっているようなので、この機会をお見逃しなく！！

↓　詳しくはこちらからどうぞ！
クリック！！

関東ではあまり聞きなれない、「白醤油」

日本ではJAS法により、関東で主に使われている「濃い口」、関西の「うす口」、東海地方で主に使われている「たまり」「白」、山口発祥といわれている「再仕込み」の5種類の醤油があるのですが、白醤油は、うす口醤油よりも淡い色で、出汁の味を引き立てるお醤油です。
 


今日は、白醤油の発祥地と言われる愛知県碧南市で白醤油の独自ブランド「白たまり」を製造販売している日東醸造株式会社の蜷川洋一社長に、醤油のレクチャーと「白たまり」作りをご指導いただきました。



一般的な白醤油との違いは、麹と仕込み塩水の割合が1:2ではなく、1:1であること。大豆を一切使わずに愛知県産の小麦100%で作られること。



ただ、JAS法により、大豆を使わないものは「醤油」と明記することは許されないため、「小麦醸造調味料」なのだそう。

日本はいろいろと厳しいですね。



さて、こちらが日東醸造さんで実際に使っている麹、塩、蔵のある足助（あすけ）の井戸水で仕込んだ「白たまり」。

仕込み6時間後には麹が水を吸って膨らみ、浮いてきたので、腐敗を防ぐために重石をしたところです。

今後の発酵を経ると、どのようになるのか？！

6月下旬から7月上旬にはできあがる予定なのですが、これから、日々観察してまた経過をアップしたいと思います。

みなさま　あけましておめでとうございます！！

滅多に風邪をひかない私なのですが、年末にいただいたウィルスさんに見事侵略され、
まさかの寝正月・・・。

2018年は最悪な状態でのスタートとなってしまいましたが、ようやく回復の兆し・・・
これからはパワー全開、上向きでいきますよー。

今年もどうぞよろしくお願いいたします！！



さてこちらは今年の干支、ワンコをフタにしたパンの器とサンドイッチになったその中身。
富沢商店さんのレシピにてご紹介しております。

新年会の持ち寄りパーティーに、活躍してくれそう。
トップのデザインやサンドイッチの具材をアレンジして自分だけのサプライズパン作ってみてください。

季節外れの台風が去ったかと思ったら、木枯らし1号の知らせが。
目まぐるしく変わる天候が続きますが、確実に冬が近づいてきているようです。

そして、ハロウィンが終わり、街は一斉にクリスマスへと模様替えですね。

クリスマスと言えば。。。
そう！　「シュトーレン」の季節です！！

既にリピーターの方々からは、問い合わせを頂いておりますが、
こうして月日を経ても覚えててくださること、リピーターの方に支えられていること。
本当に励みになります！！
（のんびりな私に、「道」を作り、行くべき方向へ「灯り」を灯してくださる皆さま、いつも本当にありがとうございます！！）

その期待に応えたく、今年も美味しいシュトーレンをお届けしたいと思っております！！
今年も昨年同様、220～230個くらいは作る予定です。

さて。
昨年11月から漬け込んでおいた1年もののミンスミートのできあがりも良い状態。
芳醇な香り、乳酸の甘酸っぱい香りが漂います。
今年のシュトーレンも、昨年同様、1～3年越しの超熟成ミンスミートを調整しながら配合します。

もちろん手間暇もかかっておりますが、シュトーレンの魅力は「時が作る美味しさ」・・・これにつきます。

大変濃厚な味なので薄切りして召し上がっていただくと美味です。



私の作るシュトーレンは１本約10×15×厚さ3～4cm位、重さにして約230gくらいのもの。

作ってから最低1週間は熟成させた方が美味しい発酵菓子で、砂糖が溶けだしてくる頃が食べ頃となります。
ですので、到着時から召し上がっても良いように、出荷は製造後1週間後以上経ったものをお出ししております。

その後も熟成は続きますが、販売上、製造日より1ヶ月後までを賞味期限と表示しております。
ここだけの話ですが、乾燥しないように密閉して低温（冷蔵庫の野菜室）にて保存しておけば3～4ヶ月以上でも美味しくいただけます。

あくまでも保存状態にもよりますが、1年後に食べて美味しかった！という方々や、冷凍しておいて夏場にアイスと食べたら美味しかったという声も！

実は「3年もの」を食べたことがあるのですが、身体には異常はなく（笑）、味はシュトーレンというよりチーズのようでした。
それはそれで別物として旨味の凝縮でしたが、個人的にシュトーレンとして美味しいと思えるのは1年半くらいまででしょうか。。。
（長期熟成については趣味の世界でお楽しみくださいませ～）

長くなりましたが、以下、詳細のご案内です。

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ご注文予約方法：私あてにＥメールで、下記をご明記の上　お申し込みください。

ご注文予約受付：12月10日まで受付。（ただしその前でもミンスミートがなくなり次第終了します。）

価　　格：ご自宅用包装1,400円、ギフト包装1,800円
※シュトーレン材料（バター、ナッツ類、粉、ドライフルーツ等）全てにおいて価格が高騰しておりますが、昨年と同価格で販売させていただきます！
　　　
配送方法：ゆうパックを利用しております。（発送地：東京）
箱のサイズや地域によって送料が異なります。
ゆうパックのHPに掲載された料金表価格をご請求させていただいておりますのでご了承ください。
（シュトーレンよりも送料が高いときがあるとちょっと恐縮なのですが。。。）

**********************　ご　注　文　方　法　***********************

迷惑メールとの混在を避けるために件名は「シュトーレン申し込み」でお願いいたします。

○ご住所　お名前　電話番号
○シュトーレンの本数
○配達希望日時
　※時間帯は①午前中②12-14時③14-16時④16-18時⑤18-20時⑥20-21時⑦希望しない
○ギフト包装の有無
（ご自宅用包装はシールやリボンなどの装飾のない専用ビニールで密閉した状態です。）

※お支払い方法：請求書を同封いたします。お手数ですが指定した口座へお振込み願います。

※ご贈答品の場合は、お届け先のご住所、お名前・お電話番号・本数・荷着希望日を　ご記入ください。

いただいたメールには必ずご返信いたします。その後、受付完了になります。

万が一こちらからの連絡が無い場合は、お手数ですが再度ご一報くださいますようお願いいたします。





召し上がり方や保存方法を記載したカードを入れております。



リボンやシールなどは毎年多少変えております。



ギフト箱は、有名菓子店などから注文を請け負う業者さんに特注で作ってもらいました。
接着剤などの配慮がされた食品用の箱となっております。


シュトーレンはミンスミートがなくなり次第終了となります。
数に限りがございますのでお早めにご予約くださいませ。

そして肝心の私のメールアドレス（■を＠に変えてくださいね）
pan_mania2003■yahoo.co.jp

お待ちしております♪

滝の音以上に雨音が激しい朝ですが、野天風呂につかり、朝食前のひと時ものんびりとー。



小松菜のお浸しと椎茸の白和え



茄子の煮浸し



焼き椎茸
七輪でじっくりと焼き、アセをかいてきたのでそろそろ食べ頃です♪



出汁巻卵
ふわふわーな仕上がりは技ありですねー。



ゴソという深海魚の塩焼き
金目鯛の仲間といわれると旨さに納得。



名物 わさび丼仕立て♪
はじめてのわさび丼体験。



シジミのお味噌汁
オルニチンたっぷり！笑



デザートは梨と巨峰



続くデザートはサツマイモのお汁粉

朝から幸せ満載です♪

さて、またお風呂行くかなー♨️

台風が押し寄せてくる中、以前から予約を取っていた伊豆修善寺の「あさば」へ。



お部屋からは能舞台を望め、池に落ちる滝の音が癒しを伝える、風情ある景色が広がります。

あいにくの雨模様ですが、評判通りの素敵なお宿で、温泉にゆったりと浸かりながら、のんびりと過ごす休日となりました。

お料理もお部屋でゆっくりと。





銀杏と小柱 ダブルの食前酒 菊酒&モエ



神無月の肴
栗の渋皮煮、イノシシの燻製、ムカゴ白ごま和え、いくら、蛸。
イノシシも燻製なら臭みもなく美味しい！



沢煮椀
うどのシャリシャリ感、牛蒡が美味！
豚の背脂で風味づけしてあるのがまた旨し！



地魚 鯛、アオリイカのお造り



鰆の炭火焼 七輪にのせたまま熱々が届けられ、中居さんがその場で盛り付けをして下さいます。



すがに汁
すがに、とはモズクガニのことで、その出汁をズイキがたっぷりと吸った、歯ごたえと濃厚な旨味を味わえるお汁となってました。



大中寺芋と雲子の衣揚げ
大中寺とは沼津にあるお寺でそこで古くから里芋を作っていたそうで、品種改良のされていない昔ながらの里芋なのだそう。
ほっくりとネットリの合わせ技！とても美味しい里芋でした。
真鱈の白子は言うまでもない美味しさ。



同じ静岡県生産の純米大吟醸 初亀を。
美味しいお料理には美味しいお酒が進みます。



穴子黒米ずし

黒米のお寿司は初体験！
こちらのスペシャリテ。



天城軍鶏たたき鍋

今日から冬メニューだそうで、今年は早い冬の到来のようです。
かつお、昆布出汁を少し入れた鶏ガラスープ。
ネギ、その場で作ってくれる軍鶏のつみれ。
美味しいに決まってます！笑



〆に玉丼。
お好みで汁だくにしても。
いつもならご飯物まで食べきれなかったりするのですが、どれも美味しく完食でした。





デザートには名産の完熟メロンと、葛きりを。



そして、焼き茄子と生姜のアイス。
斬新な焼き茄子は言われなければナスとはわからないけれど香ばしさと後味に茄子の味が。
個人的には生姜のアイス、辛いのですが、もっと食べたいお味でした。

またたくさん食べてしまったので温泉でカロリー消費しないと！笑