日々のパンと･･･ Avec... Le Pain Quotidien

富澤商店さんのHPにレシピアップされました♪
甘酒全粒粉食パンをご紹介しております。

甘酒は冬のイメージが強いかと思いますが、俳句においては夏の季語。江戸時代に夏を乗り切る栄養ドリンクとして大流行したことがきっかけなのだとか。最近ではテレビや雑誌などでも「飲む点滴」といわれ、その栄養価が注目されており、1日お猪口一杯程度の甘酒を飲むだけで夏バテ防止にも効果的といわれております。今回はそんな甘酒を仕込み水の一部と置き換えて、食物繊維豊富な全粒粉食パンを作りましょう。
全粒粉は以下のような下処理をすることにより、ソフトに仕上げることができるのでオススメです! ホームベーカリーは各社メーカーによって名称は異なりますが、パネトーネ酵母を使うとイーストコース、または早焼きコースでも優秀なパンが焼けますよ!



そして、これと一緒に楽しんでもらいたいのが、ダイエットや老化防止にも効果的な自家製アーモンドバター。
自分で作れば味付けもカスタマイズできるのでおススメですよ！



↓　甘酒全粒粉食パン　のレシピはこちらからどうぞ。
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↓　アーモンドバター(ヴィーガンタイプ)　のレシピはこちらからどうぞ。
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美容のための乾物ブログ　アップしました。

日本で唯一の総合乾物メーカー　ベストプラネット（株）さんと料理研究家　関口さんがタッグを組み、
“日本の素晴らしい伝統食であり、天然のサプリメントと呼べる程に栄養価が豊富な乾物の良さをもっと広めたい”
“乾物にあまり馴染みの無かった若い世代へこそ届けたい”
という想いから、「乾物をイノベーションしよう！」の掛け声で、 『美容のための乾物』プロジェクトが始動されました。
そのプロジェクトの一つとして2016年4月より同社HP内でコラムがスタート。
毎月初めにナビゲーターとして関口さんが今月のテーマを掲げ、そのテーマに沿ったレシピを西川さんと私で展開しております。
ベストプラネットさんが扱う乾物はどれも国産素材で安心安全なものばかり。
私たちはその素材の良さを活かし、簡単で美味しく、女性に嬉しい一品をご紹介していきます。
食べて内側から綺麗に！

毎週月曜日更新中！！　　→　　「美容のための乾物」HP

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本日は土用の丑の日。
鰻を食べる日として有名な日ではありますが、梅仕事では梅の「土用干し」の日でもあります。
通常、土用には梅雨明けもしてカラリとした晴天が続く、、、ハズなのですが、
なんと「梅雨の戻り」となっているようで、太陽は隠れたまま、、、ただただ蒸し暑い日でしたね。

でも、大丈夫！
梅雨明け宣言に合わせて、梅を干す作業をフライングしておりました。



通常は3日3晩干す、なんていいますが、大気汚染も怪しい中、干しっぱなしにもできませんから、私はそのほとんどを室内でやっております。
この方が、見えない敵を訝しげに心配する必要もなく、安心、安全！

実は毎年、干す作業をやらないことの方が多いのですが、今年は友人からのオーダーってこともあり、ちょっと初心に帰って干した次第です。

3日経ったところ。



干してる時の匂いに、ついつい、つまみ食い。

シソはそのまま食用に、梅は梅酢に戻して、できあがり～♪
今年もよい感じに仕上がりました。

梅仕事、続編です。

今年は友達から赤しそ漬けした梅干しが食べたいというリクエストを受け、4キロ漬けたうちの2キロ分を赤しそ漬けにしました。
八百屋さんなどで売られている赤しそは、葉にハリがあるものを選びましょう。
スーパーなどでは袋詰めしたものが売られていますが、パンパンに入っていても正味200gくらいでしょうか。
梅に対して1～2割の赤しそを使いますので、仕込みに見合った量を用意します。

①赤しそをよーく洗う



たっぷりの水で軽く押しながら洗うと結構汚れが出てくるんですよね。
シンクがザラザラするほど汚れは出てきますので、何度か水を変えながら念入りに洗ってくださいね。

②水気を切る



サラダスピナーがあれば、それを使い、水気を切ります。
さらに竹ザルなどの上に広げてしっかりと水気を飛ばします。

③茎や傷んだ葉を取り除く



綺麗な葉だけを使います。軸の部分も固いので取り除きます。葉だけをボウルなどに入れて重さを計り、梅に対して1～2割の重さが必要です。

④塩もみして灰汁を捨てる

赤しそに対して18％の塩でやるのが一般的ですが、私の場合、梅酢の蜂蜜分も考え減塩可能と考え、13％の塩で行いました。
一度では灰汁が取り切れませんので、塩を2～3回にわけて行うと良いです。



最初は全体に塩をまぶし、軽く上から押します。初めからたくさんの力を加えてしまいますとせっかく綺麗に選別した葉がボロボロになってしまいますから、あくまでも軽く。



自然と脱水され始めると赤しそがどんどん小さくなっていき、紫色の泡と汁が出てきます。これが灰汁。



しっかりと両手で絞って、灰汁を出したあとに、もう一度同じことを繰り返します。



⑤梅に漬け込む

1カップくらいの梅酢を取り出し、ボウルに入れた赤しそにかけて、ほぐします。



さっきまで紫色だったのに、梅酢をかけると赤く発色するのが綺麗ですね。



それから梅酢ごと梅の中へ戻し、全体が梅酢の中に漬け込まれるようにします。あとは梅雨明けを待つのみ。



梅雨が明ければ土用干しです！
例年、赤しそ漬けと土用干しをしないことがほとんどなのですが、今年は忠実に、土用干しもする予定。
その際にはまた続編アップします。

カフェのレシピ考案をすることになり、こちらのお店を参考にしているとのこと。
ならば行ってみないと！とようやく行くことができました。

海外で見るようなオシャレで健康に配慮したカフェ。
サラダ、と考えるとお値段はりますが、目でも食感でも味覚でも飽きさせないスタイル。

カラフルビーンズ、ドライフルーツ、カリフラワー、ブロッコリー、芽キャベツという胃を整えてくれそうなサラダたちでボリュームたっぷり！
これなら夜遅くのゴハンでも罪悪感から逃れられますね。
勉強させていただきましたー。

梅仕事、続いております。
今日も帰ってくるとフワーっと梅の良い香り♪
残りの梅も黄色くなってきましたので、仕込んでいきます。



そして漬け込んで1日経ったものがどうなっているかというと・・・



おぉ！ちゃんと梅酢が出てきてますね！
この時、前日に溶けきれていなかった塩が底に溜まっていることがありますので、上下左右に梅酢を移動させながら塩を溶かしていきます。
きちんと溶けていないと発酵してしまいますので、丁寧に丁寧に。

梅は漬け込み時よりも柔らかくなっておりますので、重石は半分くらいにします。

そして漬け込んで2日経ったものがこちら（左側）。



さらに梅酢が出て、梅も柔らかくなり、崩れやすくなっております。
ちなみに右側に置いてあるのは1日経過したものです。その差が歴然ですね♪

重石は梅酢が梅に十分かぶるまでは外さないで置いておきましょう。
梅酢が梅にかぶってないと傷みの原因となりますので。

ちなみに梅酢は3日以内に梅の高さを超えるのが理想です。
梅酢の上りが遅いのも傷みの原因となります。

そして梅酢が無事に上がったものについても、1日1回は様子を見てあげましょう。
そして上下左右に返して塩分濃度を均一にすることも忘れずに。

十分に漬かった頃に、赤しそ漬け工程をアップしますね♪

さーて、やってまいりました。
梅仕事の最盛期到来です。

和歌山県田辺市の田本さんの小粒南高を使って今年も梅干しを仕込みますよー。

今回は我流、仕込みの流れをご紹介したいと思います。

①収穫後の梅が届いたら、なるべく早い段階で洗う



あく抜きはしません。虫の白いワタのようなものを取り除いたりするために何回かすすぎながら傷つけないようい洗います。
追熟を待ってから洗う場合もありますが、追熟したものは柔らかく傷つきやすいので、トラブル回避のための前倒し行動です。

②水気を切ったら、梅を一つ一つ手ぬぐいなどの柔らかい付近で拭いてホシを下にして並べて追熟する



ここでリンゴ磨くような力でやってしまうと傷つけてしまいますので、ふんわりと優しく優しく、、、。
このタイミングで取れそうなホシは取り除いて。
ホシを下向きにするのは、ホシの中に結構水が溜まりやすいので、重力で落下させて乾かしたいという意図からです。

③重ならないように並べるのがポイント！



竹ザルなど通気性のよい場所に置くのが理想的ですが、ない場合や足りない場合などは、配送時についてきたクッションなどをも利用し、その上に布巾を置き、並べてます。
上に重ねないで置くのは、梅の自重で下になった梅が傷む可能性があるからです。
それにこうしておくと、追熟の変化がわかりやすいです。

④追熟中



良い香りが漂います。黄色くなるのが早いものをそのまま同時進行で追熟させてると傷んでいきますので、黄色くなったものから順に仕込みます。

⑤仕込み



私はファスナー付きビニール袋に入れて作っております。
まず、良さそうな梅を1キロ選定します。

⑥10％の塩、13％の蜂蜜を入れる



例年ですと10％ずつの塩、蜂蜜でした。
その昔は18％の塩のみでやっておりましたが、やはり減塩したい、と考え、何年もいろいろ作り続け、最近は蜂蜜を加えることで塩を10％にまで抑えることに成功しています。
かつて6％くらいの塩分でやったところ発酵してしまい、甘しょっぱい梅ジュースになったこともあり、塩を減らすにはリスクが伴うんですよね。。。

塩を入れるときに焼酎を霧吹きしてからまぶしたりする方法が基本ですが、蜂蜜が全体に行き渡ってくれるので、最近は手を抜けるところは手を抜いております。（笑）

⑦全体に塩、蜂蜜を行き渡らせる



これが袋仕込みの利点！袋を上下左右にしばらく置いておけば、蜂蜜が塩とともに全体に広がってくれます。
ここは丁寧に、全体に行き渡るまでひっくり返しましょう。

⑧袋は二重にすることを忘れずに。今日の日付や配合をかいておく



自分自身への教訓ですが、配合、覚えてるつもりでも1年経つと何だっけ？ってことよくあります。
きちんとメモしておくと、来年の仕込み時に役立ちます。

⑨重石をする



私の場合、去年作った梅干しや梅酢なども所定の場所に保管してあり、その梅干しの重みを使って重石にしてます。
仕込んだ梅に対して2倍量の重石をのせ、半日ごとに経過を見ながら梅酢が上がってきているようなら、だんだんと重石を軽くしていきます。

まずは今回はここまで！
今後、梅酢がどのように上がるか続編でご報告したいと思います。

いつも開催を企画してくださる元ミモザメンバーで、3ヶ月ぶりのパン教室を開催しました。



パン作りが初めての方もいらっしゃるということで、復習しやすいイーストで。



糖質制限というリクエストもあったので、大豆粉を使った、2種類のフーガスと大豆粉とココナッツのマフィンを作りましたよ。





ちょっとやること多すぎたかな？と思いつつも、喜んでいただければこちらとしては嬉しい限り。
皆さんの近況や移住の話など話しているうちにあっという間の4時間でした♪

今年も和歌山の梅農家さんより、収穫便りが届きました！
まずは有名な梅酒メーカーも使っているという、梅酒に最適な古城からの収穫です。
今後続々といろいろな品種の収穫が続きますが、自然相手ですので、遅れたり早まったりすることが多々あります。
もしご興味あれば、私宛にメールやFBのメッセンジャーなどでご連絡いただければ、と思います。
以下詳細です。
○慣行栽培の古城はキロ７００円
○無農薬古城キロ９００円
収穫が始まりました。5/23で終了だそうです。
○南高キロ800円
○小粒南高600円
これらは梅干しに最適。私も毎年お願いしております。
収穫は6月上～中旬くらい
○パープル800円
○露茜1000円
それぞれ色がとても綺麗なので、酢漬けのサワーか、シロップ作りに最適です。
パープルは6/2で収穫終了だそうです。
露茜は6月中旬からの収穫予定だそうです。
今回、画像つけもせず不親切で申し訳ありませんが、これじゃわからん！って方はブログ内の検索で「梅」と入れてもらえれば過去の関連記事が出てくるので、品種の内容が少しは伝わると思います。



南高のサイズは、
Ｍ:直径30mm－33mm
Ｌ:直径33mmー37mm
２Ｌ:直径37mm－41mm
３Ｌ:直径41mmー45mm
４Ｌ:直径45mmー49mm
サイズによる値段の差は特にないようです。また小粒南高のサイズは南高のMとＬとなります。
注文単位は３キロ、５キロ、１０キロとなります。
配送は農家さんより、産地直送となります。
以下の個人情報は農家さんにも共有してもらいますこと、ご了承ください。
なお、ご注文の際は以下の内容をお知らせください。
○名前
○配送先住所、郵便番号、連絡の取れるお電話番号
○希望の品種、キロ数、梅のサイズ
○配送日の指定はできませんが、平日または休日かの希望や時間帯の希望は大まかに受け付けられると思いますので、要望があればそれも記載願います。
○その他要望 、ご意見

この度、関口絢子さんが「ビタフラボン」というインナービューティフードのブランドを立ち上げ、都立大学の35Northというパン屋さんで試食会イベントがありまして、お邪魔してきましたー。



こちらのパン屋さん、ウインザー洞爺で腕を振るっていたシェフが作っており、とても美味しそうなパンが並んでおりました♡



で、そのビタフラボンとのコラボされたパンがこちら！



大豆粉を入れて作った白パンに、いろいろな野菜を合わせたペーストを挟んだパン。
糖質を気にされている方に、特にオススメしたいパンです。



切り干し大根や干しにんじんをとビタフラボンを合わせて作ったベジスープ。
旨味がギュギュッと詰まったお味でした！



こちらはイソフラボンのジェラート♪
赤はビーツ、緑は抹茶を思わせる味わいでしたが、実はほうれん草を合わせたもの。そして、黄色はカボチャ。
どれも身体に優しいものばかり！
インナービューティーというから女子率たかいのかとばかり思っていましたが、思いの外、男性が多く、世の男性たちの健康意識が高まって来てるのかもしれませんね！
パンは今日(5/13)から商品化されているそうなので興味のある方はこのお店を是非チェックして見てください。



他にも蜂蜜やお茶など、身体に良さそうなものを取り扱っており、関口さんが開発したプレミアム発芽豆乳や今回なビタフラボンのジェラートも扱っているのでそちらもお見逃しなく！

丸藤葡萄酒工業へ。
和洋折衷な佇まいで、古民家を再生するなど、そんなワイナリーをたくさん見れるのも魅力です。

他にも6種くらいの試飲ができましたが、割愛。笑

まるき葡萄酒。
ここは日本で一番古いワイナリーなのだとか。

赤は苦手ですが、甲斐ノワールは優秀と聞きかじっていたので、試飲をば。

ここは農場に生える雑草を羊を放牧させて食べてもらうという方法を取り入れており、除草剤などを使わない自然農法を目指しているそう。
沖縄にも農場を持っていたり、宿泊施設を持っていたり、これからますます注目されていきそうなワイナリーでした。
今回は勝沼周遊バスも利用しながら、勝沼醸造→ルミエール→丸藤→まるき→蒼龍葡萄酒→シャトーメルシャンワイナリーと6社を巡りタイムアップの16時。
その後はぶどうの丘にある温泉で癒され、旅の締めはほうとうを。

ぶどうの皮のポリフェノールでほんのりピンク色のほうとう麺にたっぷりの地野菜で、山梨を食を満喫！
東京から2時間半で行けて、GWというのに混雑もほとんどなく。
今回は行かなかったワイナリーは次回のお楽しみにしたいと思います♪