いろいろなお知らせ

富澤商店さんのHPにレシピアップされました♪
さて2017年3月前半はココナッツ風味ブランブレッドをご紹介しております。

不溶性食物繊維がたっぷり含まれる「ブラン(=ふすま)」を使ったパンです。食物繊維や鉄分、カルシウム、ビタミン類と栄養豊富なブランは、低糖質な食材としても注目を浴びる優秀食材。今回は「ふすまパンミックス」を使って、ココナッツの香り漂う、手軽で美味しいヘルシーパンを作りましょう。

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↓こちらのレシピはこちらからどうぞ。
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月の後半(3/15)ではふすマヨロールをご紹介しております。

このミックス粉は吸水が多い割に生地が固く、パン作りに慣れている方ほど、いつもと感覚の違いに戸惑われるかもしれませんが、最後には上手に出来上がりますのでご心配なく!

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↓こちらのレシピはこちらからどうぞ。
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美容のための乾物ブログ アップしました。
日本で唯一の総合乾物メーカー ベストプラネット(株)さんと料理研究家 関口さんがタッグを組み、
“日本の素晴らしい伝統食であり、天然のサプリメントと呼べる程に栄養価が豊富な乾物の良さをもっと広めたい”
“乾物にあまり馴染みの無かった若い世代へこそ届けたい”
という想いから、「乾物をイノベーションしよう!」の掛け声で、 『美容のための乾物』プロジェクトが始動されました。
そのプロジェクトの一つとして2016年4月より同社HP内でコラムがスタート。
毎月初めにナビゲーターとして関口さんが今月のテーマを掲げ、そのテーマに沿ったレシピを西川さんと私で展開しております。
ベストプラネットさんが扱う乾物はどれも国産素材で安心安全なものばかり。
私たちはその素材の良さを活かし、簡単で美味しく、女性に嬉しい一品をご紹介していきます。
食べて内側から綺麗に!
ビフォーの私をご存知の皆さま、私のアフターもお楽しみに!(笑)
毎週月曜日更新中!!  →  「美容のための乾物」HP

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本日の夜な夜なー  ガトーショコラ

チョコレートの季節なので、ガトーショコラを。

これ、小麦粉が一切入らないガトーショコラなのです。
ベーキングパウダーもナシで、別立ての卵の力だけで持ち上がりますが、繋ぎナシなので、やがて下がって、重めなしっとりとしたガトーショコラになる、、、予定、、、
ヴァローナのココアパウダーに、ヴァローナのチョコ、本日はグアナラを使用。
型はミニ食パン型を利用。
このまま粗熱とって、切るのも食べるのも明日のお楽しみです。

本日の夜な夜なー  カヌレ

ここ連日、バレンタイン試作でカヌレを焼き込んでおります。

カヌレはボルドーの伝統的なお菓子ですが、カヌレ ド ボルドーと名乗れるのは伝統的なレシピに基づいたものだけを指すのだそうですよ。
私が作るのは米粉を入れたカヌレ。
故にボルドーとは名乗れませんが、グルテンがない米粉は、実はこのお菓子にとても向いていると思いました。
よくお店で売っているサイズと、その半分くらいのミニサイズではバローナチョコバージョンを♪

チョコはビターを使いますが、改めていろいろな種類があるなーと、この機会にいろいろ試しているところです。
さて一番相性の良いチョコは、、、?
富澤2月公開のレシピにて詳し~くお知らせいたしまーす。

フロリレージュ 外苑前

新年のお祝いに訪れたフロリレージュ。
旧店へは数回伺ったことはありましたが、新生フロリレージュへ伺うのは実は今日が初めて。

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中へ通されるとコの字型に大理石のカウンターがあり、厨房には木の枝が飾られ、その周りにお料理を出すときにも使う木のプレートなどがさりげなく飾られており、目を引きます。
作業台の中央には料理の仕上げに使う各種ソースや調味料などのバットなどが収納できるように設計されており、機能性と美意識の高さを感じます。

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と、ここまでにかなりジロジロとついついチェックしてしまいましたが、そうだ、今日は新年のお祝い…ということで、まずは乾杯♪

○投影、さつま芋

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落ち葉焚き、なイメージでほうじ茶の葉をかき分けると中から焼き芋が♪

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薄く切った1枚の板を加工したカトラリー置きも素敵♪

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○サスティナビリティー、牛

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通常は13歳を超えるメスの牛は殺処分の対象となるのだそうですが、そこから育て直した牛の肉は実はとても美味しくなるということを示したカルパッチョ。

食品ロスをなくすこと、これからの世の中にとってとても大切なことですよね。
廃棄は環境汚染にも繋がりますし、みんなが考えなくてはならないこと。

藁焼きジャガイモのピュレ、パセリオイル、仕上げにコンソメスープをかけて。
とっても感慨深く美味しい一皿でした。

○酒粕酵母で作った蒸しパン

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これには特に説明があったわけではありませんが、酒粕も実は産業廃棄物として問題視された先駆けでしたよね。
お酒を造った後の酒粕にはたくさんの酵母があり、栄養素を含んでいるので漬け床にしたり、甘酒にしたり、積極的に消費を促したい食材。
私もまた酒粕酵母起こしてパン作ろうかな。

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○コントラスト、南瓜

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南瓜のニョッキをパスタ状にしたもの、南瓜の種、南瓜の茹で汁をクリアなスープといった南瓜のコントラストを楽しむ一皿。
フォアグラのポワレが一番下にあるのですが、さっぱりとした味付けなので、さらりといただくことができました。
フロリレージュといえば、フォアグラがドーンと出されるイメージがあったのですが、印象が変わりました。
アクセントにコーヒー豆を砕いたものを。
なるほどなるほど。これにもなるべく廃棄をしない、という思いがあるのがわかります。

○ヘテロ、牡蠣

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ヘテロとは「ちぐはぐな」という意味のギリシャ語だそう。
海のミルクと言われる牡蠣のピューレはまさにミルク味!

茹でたおかひじき、かき揚げにしたおかひじきの間に牡蠣のピューレを液体窒素で固めたものが挟まれており、周辺にはレモンのメレンゲ。

一見ちぐはぐな組み合わせですが、これが今日一番印象的な一皿でした。

○分かち合う

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千葉県産の豚のロースト、こちらをほかのお客さんたちと分かち合います。

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皮がパリパリで香ばしく、イノシシの赤ワイン煮込みを添えて。
緑の大葉オイルは単独では苦味がありますが、パプリカのムースなどと一緒に食べると美味です。

○自家製チーズ

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ブッラータのように中に生クリームが入ったモッツアレラチーズ。
みかん、みかんジュースと。

○贈り物、アマゾンカカオ

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アマゾンカカオをキャラメルシートで包んだ一皿。
とろりとした食感に酸味と苦味が広がり、くどすぎないので最後までペロリと美味しくいただけました。

○お茶菓子とカフェ

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イチゴのゼリー掛け。本当に最後まで美味しく。
新年幸先のよい食のスタートとなりました。

予約の取りにくいお店ですが、キャンセルが出るのも非常に多いので、おこぼれを狙ってまた伺いたいと思います♪

レゼール・デ・カー Les Ailes des K 文京区

アピシウスで総料理長を務めた後に独立された小林シェフのお店です。
パートナーがテレビ番組を見て興味を持ったそうで、早速予約をしてくれました。

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キッチンを囲むように10席のカウンターがあり、シックで落ち着いた大人の雰囲気。

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まずはシャンパンで喉を潤し、、、

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○アミューズグール

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根セロリのアクセントを感じるズワイガニとそのジュレ、トマトのムースにはクミンやコリアンダーなどが振り掛けられており、一気に味の幅が広がります。
マッシュルームソースを染み込ませたブリニをミルフィーユ状に重ねてカットしたもの。オリーブオイルが調和を整えてます。
全ては既に仕込み済みでお皿に盛りつけていくところも全て見えるのですが、ここまで準備しておけば、こう提供できるのかというのがわかり、勉強になります。

○パセリのスープ

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緑色をきちんと出すには…と勉強しているので有難く頂ます♪

○パンはフォカッチャとバゲット

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○フランス産鴨のフォアグラのテリーヌ

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フォアグラのテリーヌとココアクッキー、ブラッドオレンジで煮た金柑、そして「スーズ(Suze)」というカンパリのフランス版のような黄色いハーブリキュールのソース。
甘味と苦味を感じる食材を組み合わせたお皿。
柑橘が爽やかな後味を残してくれるのでフォアグラのテリーヌも重たくなく、ぺろりと食べられてしまいました。

フォアグラとココアクッキーはどこかのお店でもいただいたことがあるな…
そんな思いを巡らせたり、過去の記憶が蘇ったり。

○白身鮮魚のパイ包み焼き

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スズキのパイ包みショロンソース添え、といえば、ポールボキューズのスペシャリテ♪
魚一匹ではなく、一人サイズにカットしたものを包み込んだアレンジ版だそうです。
ショロンソースの酸味が強く引き締めるので、くどくなりそうなパイやバターもこれまたペロリといただけます。危険危険。笑

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~ちょっとお勉強~

*ソースショロン(Sause Choron)
アレキサンドル・エティエンヌ・ショロン氏が考案したソース
ベアルネーズソースとトマトピューレを合わせたもの

*ソースベアルネーズ(Sause Bearnaise)
フィーヌゼルブ(エシャロット、エストラゴンなどの香草類のみじん切り)、酢を煮詰め、卵黄で繋ぎ、澄ましバターまたは生クリームを加えて布ごしし、フィーヌゼルブ、胡椒などを合わせたソース

○タイムの香りのグラニテ

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お口直しが出るようなコースをいただくのはなんだか久しぶりな気がします。
クラシックならでは、ですね。

○エゾ鹿肉のノワゼット ソースポワブラード

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エゾ鹿は3歳以下のメスを選んでいるそう。臭みもなく、シェフ自身が食材探しの旅をした時に出会ったのだそう。

人参とジャガイモのピューレ、焼きリンゴにブルーベリーを添えて。
ポワブラードにはブルーベリーとリンゴが入っているのかも知れませんね。
柔らかくてとても美味でした。

○チョコレートのムースと紅茶のソルベ

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カカオニブのメレンゲを添えて。
チョコレートのムースがふんわりと、気泡がたっぷりと抱き込まれているので軽くて、これまたペロリといただけます。
アールグレイのソルベがさっぱりとして美味。
ここでも甘味と苦味の競演が素晴らしく。

○小さなお菓子とカフェ

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アマレット風味の生チョコ、いちごのパートフリュイ、カヌレ、松の実と胡麻のクロッカンショコラ
豪華~♪
たくさんのお菓子も伝統的フレンチならでは。どれも美味しくて幸せな気持ちになりました。

シェフは日本全国津々浦々、海外も含め、食材探しの旅をしているそうで、食材の大切さ、料理を提供する側としての信念、情熱を語ってくださいました。
シェフの仕事を見ながら、美味しい料理をいただき、そのようなお話を伺えて大変勉強になりました。
実はアピシウスへはまだ行ったことがないのですが、アピシウスにも行ってみたくなります。

ホワイトアスパラガスも北海道で見つけた素晴らしいものがある、とのこと。
そんな美味しい情報は見過ごせないので、ホワイトアスパラの季節になったらまた伺いたいと思います♪

KEISUKE MATSUSHIMA  神宮前

「MOET&CHANDON マリアージュ&フリーフローディナー2016」
なんと素晴らしい響きなのでしょう♪

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そんなクリスマスイベントのお知らせを受け、出荷繁忙期でだったこともあり、お疲れ様のご褒美会ってことで申し込んでいたのでした。

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当日お店へ向かうと個室に通され、20名定員のところ、なんと4名のみ!
お店としては誤算だったかもしれませんが、こちらとしてはお得感満載な会となりました♪

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MOET&CHANDON ゴールデンマグナム、ブリュットロゼ・アンペリアル、グラン ヴィンテージ2006

○アミューズ

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根セロリとジャガイモのムース トリュフの香り

○ブイヤベースの冷製ジュレ、福岡県産真鯛

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アイヨリ風味のタルタル、フヌイユのソルベが添えられた一皿。
フェンネルのソルベがアクセントとなり、美味。
クセのある野菜ってお料理のどこかに入っていると途端に印象深くなるというか、単品では距離を置きたい食材もお皿の中ではとてもよい引き立て役になりますよね。

○パン 

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ミルクパンと赤ワインで仕込んだパン

○セップ茸のリゾット、サヴァイヨンとフリカッセ

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セップ茸というだけで無条件に好きです♪
リゾットに味が旨味が染み込んで美味です。

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お料理とのマリアージュとしてシャンパンが提供されるのですが、気づけばグラスが3種類並び、なくなると注ぎ足されるという、夢のような展開へ。笑

○牛肉のミルフィーユ仕立て わさび風味

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レストランアイだった頃からも数回訪れておりましたが、こちらのスペシャリテをいただくのは初めてでした。
お肉、素材の良さもありますが、引き締め役のわさびのコンビネーションがさらに美味しくいただける一皿でした。

○プラリネ風味のモンブラン、ソースショコラ、トリュフ風味のアイスクリーム

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○お菓子とカフェ

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泡は軽く感じるのでついつい飲みすぎ注意ですが、中でもヴィンテージのものはやはり美味しく感じました♪

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ワイン塾などのイベントも定期的にやっており、それもかなりのお得感があるとのこと。美味しいお料理やワインに触れるのは「大人の食育」ですね♪

ちょっと前の夜な夜な~

おかげさまでシュトーレン作業も最後の発送作業を数件残すのみとなりました。
今年も皆様からの「美味しい♪」を支えに乗り越えられたこと、感謝しております。

シュトーレン作業を行いつつも、他のお仕事も実は進行しておりまして、以下は今月アップさせていただいた美容乾物レシピのシリアルバー。

これ、「高野豆腐粉」を使っているのがポイントです。

豆腐に含まれるイソフラボンが女性の綺麗をサポートしてくれるということも期待できますが、薄力粉の一部を高野豆腐粉に置き換えているので「糖質」を控えたい方にもお薦めです。

レシピはこちらからどうぞ。 クリック

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年末の大掃除。
冷蔵庫、在庫一掃を兼ねて、ちょっと残ってしまったドライフルーツやナッツなどたっぷり入れて楽しんでみてください。

アップルシュトゥルーデル

オーストリア発祥のりんごのお菓子です。

発酵させないのですが、パン屋のお菓子として売られてるのも最近は見かけるような気がします。
生地をとにかく薄く伸ばすのがポイントなのですが、あれこれ試行錯誤しながら、ようやくレシピとして完成しました。
次回の富澤商店さんのレシピをお楽しみに♡

つぐみ庵  駒込

鰻好きのパートナーに連れられてやってきた一軒のお家。
そう、見た目は普通の住居。ここお店なの??

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そんな疑問とともに玄関扉を開けるとやはり住居!笑

「お家みたい~」と声に出ていた私。
「お家なんですよ」と息子さんに笑顔で招かれました。

玄関で靴を脱いで、すぐのお部屋が食事処となっており、厨房の前にあるカウンターに通された私たち。
厨房もお家の台所に手を加えた造りになっておりました。

何の情報もわかっていなかった私に、「かつてはツグミという鳥の焼鳥専門店だったんですよ」とご主人。
ツグミを捕れなくなって鰻へ転身したのだそうです。
確かに鰻屋さんでも焼鳥を出しますし、炭火を扱うという点で両者は似ているものなのですかね。

他にお客さんも居らず、少し不安にもなりつつも、出されたものはこちらの「つくね」

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ふんわりとして、タレがとっても美味しいではありませんか!!
一気に不安が解消されました。

そしてさらに感動したのがこちらの「手羽先」と「手羽先の先」

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鶏の焼き加減や塩加減も絶妙なのですが、添えられたこの薬味がとっても美味しくて!!

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聞けば、粒山椒などのいわゆる七味唐辛子を作る原料を塩漬けにして1年熟成させたものだそう。
そういった材料が入手できるのなら、発酵マニアとしては(笑)一度は試してみたくなるほどの美味しさでした。

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華麗なる鰻の骨抜き作業の後に、香ばしい香りが漂い、、、

そしていよいよメインの鰻の登場です♪

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私たちだけのために料理を作ってくださる贅沢。
丁寧な手仕事を実感できる贅沢。
これで美味しくないわけがない!!

鰻は口にあたる小骨も感じることなく、タレの香ばしさが一層その美味しさを引き立てた絶品でした。
お吸い物やお漬物、ワサビ漬けも美味しく。

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本来、江戸鰻は、さばいてから6~8時間おいて旨味を引き出すとともに、骨が抜きやすくなるのだそう。
こちらのお店では、そんな昔ながらのやり方を守り、丁寧な手仕事をしているために、お客さんも1日せいぜい10名ほどしか予約を受けられないのだそう。

本当のおもてなしを感じさせてくれる、お家のような温かいお店でした。
また予約が取れるときに伺いたいお店です。
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