今日のランチ♪

フロリレージュ 外苑前

新年のお祝いに訪れたフロリレージュ。
旧店へは数回伺ったことはありましたが、新生フロリレージュへ伺うのは実は今日が初めて。

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中へ通されるとコの字型に大理石のカウンターがあり、厨房には木の枝が飾られ、その周りにお料理を出すときにも使う木のプレートなどがさりげなく飾られており、目を引きます。
作業台の中央には料理の仕上げに使う各種ソースや調味料などのバットなどが収納できるように設計されており、機能性と美意識の高さを感じます。

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と、ここまでにかなりジロジロとついついチェックしてしまいましたが、そうだ、今日は新年のお祝い…ということで、まずは乾杯♪

○投影、さつま芋

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落ち葉焚き、なイメージでほうじ茶の葉をかき分けると中から焼き芋が♪

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薄く切った1枚の板を加工したカトラリー置きも素敵♪

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○サスティナビリティー、牛

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通常は13歳を超えるメスの牛は殺処分の対象となるのだそうですが、そこから育て直した牛の肉は実はとても美味しくなるということを示したカルパッチョ。

食品ロスをなくすこと、これからの世の中にとってとても大切なことですよね。
廃棄は環境汚染にも繋がりますし、みんなが考えなくてはならないこと。

藁焼きジャガイモのピュレ、パセリオイル、仕上げにコンソメスープをかけて。
とっても感慨深く美味しい一皿でした。

○酒粕酵母で作った蒸しパン

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これには特に説明があったわけではありませんが、酒粕も実は産業廃棄物として問題視された先駆けでしたよね。
お酒を造った後の酒粕にはたくさんの酵母があり、栄養素を含んでいるので漬け床にしたり、甘酒にしたり、積極的に消費を促したい食材。
私もまた酒粕酵母起こしてパン作ろうかな。

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○コントラスト、南瓜

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南瓜のニョッキをパスタ状にしたもの、南瓜の種、南瓜の茹で汁をクリアなスープといった南瓜のコントラストを楽しむ一皿。
フォアグラのポワレが一番下にあるのですが、さっぱりとした味付けなので、さらりといただくことができました。
フロリレージュといえば、フォアグラがドーンと出されるイメージがあったのですが、印象が変わりました。
アクセントにコーヒー豆を砕いたものを。
なるほどなるほど。これにもなるべく廃棄をしない、という思いがあるのがわかります。

○ヘテロ、牡蠣

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ヘテロとは「ちぐはぐな」という意味のギリシャ語だそう。
海のミルクと言われる牡蠣のピューレはまさにミルク味!

茹でたおかひじき、かき揚げにしたおかひじきの間に牡蠣のピューレを液体窒素で固めたものが挟まれており、周辺にはレモンのメレンゲ。

一見ちぐはぐな組み合わせですが、これが今日一番印象的な一皿でした。

○分かち合う

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千葉県産の豚のロースト、こちらをほかのお客さんたちと分かち合います。

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皮がパリパリで香ばしく、イノシシの赤ワイン煮込みを添えて。
緑の大葉オイルは単独では苦味がありますが、パプリカのムースなどと一緒に食べると美味です。

○自家製チーズ

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ブッラータのように中に生クリームが入ったモッツアレラチーズ。
みかん、みかんジュースと。

○贈り物、アマゾンカカオ

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アマゾンカカオをキャラメルシートで包んだ一皿。
とろりとした食感に酸味と苦味が広がり、くどすぎないので最後までペロリと美味しくいただけました。

○お茶菓子とカフェ

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イチゴのゼリー掛け。本当に最後まで美味しく。
新年幸先のよい食のスタートとなりました。

予約の取りにくいお店ですが、キャンセルが出るのも非常に多いので、おこぼれを狙ってまた伺いたいと思います♪
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つぐみ庵  駒込

鰻好きのパートナーに連れられてやってきた一軒のお家。
そう、見た目は普通の住居。ここお店なの??

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そんな疑問とともに玄関扉を開けるとやはり住居!笑

「お家みたい~」と声に出ていた私。
「お家なんですよ」と息子さんに笑顔で招かれました。

玄関で靴を脱いで、すぐのお部屋が食事処となっており、厨房の前にあるカウンターに通された私たち。
厨房もお家の台所に手を加えた造りになっておりました。

何の情報もわかっていなかった私に、「かつてはツグミという鳥の焼鳥専門店だったんですよ」とご主人。
ツグミを捕れなくなって鰻へ転身したのだそうです。
確かに鰻屋さんでも焼鳥を出しますし、炭火を扱うという点で両者は似ているものなのですかね。

他にお客さんも居らず、少し不安にもなりつつも、出されたものはこちらの「つくね」

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ふんわりとして、タレがとっても美味しいではありませんか!!
一気に不安が解消されました。

そしてさらに感動したのがこちらの「手羽先」と「手羽先の先」

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鶏の焼き加減や塩加減も絶妙なのですが、添えられたこの薬味がとっても美味しくて!!

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聞けば、粒山椒などのいわゆる七味唐辛子を作る原料を塩漬けにして1年熟成させたものだそう。
そういった材料が入手できるのなら、発酵マニアとしては(笑)一度は試してみたくなるほどの美味しさでした。

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華麗なる鰻の骨抜き作業の後に、香ばしい香りが漂い、、、

そしていよいよメインの鰻の登場です♪

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私たちだけのために料理を作ってくださる贅沢。
丁寧な手仕事を実感できる贅沢。
これで美味しくないわけがない!!

鰻は口にあたる小骨も感じることなく、タレの香ばしさが一層その美味しさを引き立てた絶品でした。
お吸い物やお漬物、ワサビ漬けも美味しく。

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本来、江戸鰻は、さばいてから6~8時間おいて旨味を引き出すとともに、骨が抜きやすくなるのだそう。
こちらのお店では、そんな昔ながらのやり方を守り、丁寧な手仕事をしているために、お客さんも1日せいぜい10名ほどしか予約を受けられないのだそう。

本当のおもてなしを感じさせてくれる、お家のような温かいお店でした。
また予約が取れるときに伺いたいお店です。

こだわりの手打ちそばを。 佐野市秋山町

宇都宮へ来たついでの帰り道。
ちょっと寄り道をしたいと、随分と山奥までやってきました。

自然に近いという意味では美味しいお蕎麦が食べられそうな予感もありますが、その予感を揺らがすような、車の往来さえ少なくなる山道を登っていきます。

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突如現れたお店とその駐車場には溢れる車、そして溢れる人人人、、、
案の定、入店までには2時間かかりました。

そんなわけで秋の格好では寒すぎるくらいの曇天でしたが、お店のすぐ隣に蕎麦打ち所があり、私は子供のようにガラス窓に張り付いておりましたよ。(一緒に見ていた子供は5分で飽きてどこかへ行ってしまいましたが)

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塊になった蕎麦玉を麵棒の太さを変えながら伸していき、厚さが整うと、それを丁寧に折りたたみ、端部分を取り除いてから、切りそろえていき、それらを計量し、一人前ずつ番重へ並べたら、一区切り。

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職人さんが一人の時は、その後にそば粉、塩、水を計量し、固そうな生地を打ち上げます。
これを一人で何回もやっていたら、大変な重労働ですよね。
一通りの作業を十分なくらい見学していたので、思った以上に時間は早く流れ、、、

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店内は意外と広く、奥にもお座敷があるようでした。

みつせ鶏の天ぷら

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白エビの天ぷら

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ざるそば

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山のふもとにある栽培農家から直接玄蕎麦を購入し、自家製粉したものを使用し、秋山川の湧水で打ち上げたこちらの蕎麦。
細めで艶やか!見た目に美味しさが伝わってきます♪
私自身、蕎麦よりもうどん派でしたが、この蕎麦に初めから出会っていたら蕎麦派を名乗っていたに違いない!

寒かったので「ざる」を頼むのを躊躇しましたが、まずはこれを食べるべきなのだと思いました。
みんないろいろなものをオーダーしている様子でしたから、きっとどれも美味しいのでしょうね。

土日は2時間待ちは当たり前なお店のようですが、平日であれば予約が可能なのだそう。
次回は平日に予約して伺いたいと思います♪

ナポリスタカ  神谷町のピザの名店!

こちらのオーナーシェフであるペッぺさんとお友達というWさんのアレンジでナポリスタカに伺いました♪

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こちらのお店にはオープン当初に一度伺ったことがあり(過去訪問の記録はコチラ)、私はそれ以来。
こんな風にまたお邪魔できる機会に恵まれるとは!!

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ナポリから取り寄せたモッツアレラなど、美味しさ満載の豪華前菜とご厚意のスプマンテ♪ご馳走様です。

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こちらでのスペシャリテ 星形のピザ♪

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袋状になっている部分にはリコッタチーズが!
厚みが均一ではない分、焼き方にコツがいるのだそう。

夏野菜のピッザ

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トマトソースベースで夏野菜を~ということでメニューにあるものなのかはわかりませんが、とっても美味しい~♪

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ビアンカでサルシッチャを入れて~ということで、こちらもメニューにあるのかわかりませんが、こんな仕上がりのピザ♪
これ、とっても美味しかったです!

ものすごいお腹も一杯ですが、こちらはパスタのスペシャリテ。

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ペスカトーレは魚介がごろごろ!
魚介の旨味が平麺が吸いこみ、これまた美味!!

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別腹のデザートもお任せで。

Wさんはイタリア語でメニューのやり取りなどをしてくれ、語学ができるってやっぱりいいですよね。

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最後はリモンチェッロも出してくれて、Wさんのおかげでペッぺさんたちとの距離もぐっと近くなれた気がします。

とっても楽しい会をありがとうございました☆

シックプッテートル 東京八丁堀の極上フレンチ

お盆に入った日曜日。都心は少し静かになった気がします。
太陽がアスファルトをジリジリと照りつけ、サウナのような夏の昼間に出歩くのはちょっと気がひけますが、
幸いなことに今日はとても涼しく爽やか。

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予約の取れない人気店と聞いていたので、気合いを入れて予約したのですが、お盆はやはり穴場だったようです。
フタを開けば、なんと、私たち二人の貸し切り状態!というラッキーなランチでした。
(お盆ということで日曜に臨時営業したことが周知されていなかったらしく、それでも夜は常連さんで満席だそうです。)

お任せ6000円のコースのみだったので、それとシャンパンを。

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○フランス ラングドック産のグリーンオリーブ
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三日月形が特徴のオリーブで、さっぱりとした青々しい味わいのもの。
オイルが美味しい~♪と言っていたら、漬けて日が浅い塩の尖りを緩和させるために前日に塩抜きし、美味しいプロヴァンスのオリーブオイルに漬けておくのだそう。そのオイルとのマッチングが良かったのですね。

○ピエール・オテイザ氏のバスク豚のサラミ
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これらアミューズは定番の2種なのだそう。
薄く切っているのは濃厚すぎる味ゆえ。

○鮎と蓼
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蓼のマカロンに鮎の肝ペーストを挟んだもの。こちらの緑が蓼で、ちょっと味見してみると辛い!
苦いものかと思っていたので意外でした。
蓼食う虫も…といいますが、結構この食材は辛みのアクセントで使えるのかも!
とっても意表をつく組み合わせ。

○フォアグラ
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石板の上にスタイリッシュに登場したのは、フォアグラのムース。
ほろ苦いカカオのビスキュイと。
西京味噌とナスのクリーム、そして黒い粉はナスの皮をパウダーにしたものだそう。

○マデラ酒5年熟成
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「少しですが、合わせてみてください」と出してくださったマデラ酒。
こうゆうサービスって親しみ感が増えるとともに心に残ります。
そしてこの組み合わせがまさに絶妙で!美味しい記憶が刻まれました。

○塩のプレートにバター
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本来は肉などを焼くための調理器具なのだそう。

○レカンのバゲット カンパーニュ
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○イワシのマリネ
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躍動感ある盛り付けが素敵です。
ズッキーニ、キュウリとミントで爽やかな夏の味。

○アーモンドの香りの白ワイン
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フランス人と日本人の奥さんが造られたワインだそうです。
こちらもお味見をさせてくださいました。

○鱧
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盛り付けが可憐です♪
鱧、ガラムマサラ、トウモロコシのトルティーヤ。
鱧とカレーは王道ですが、フレンチのお店でトルティーヤに出会ったのは初めて♪

○Perceval 9.47
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2つ星シェフであったイブシャルル氏がつくったカトラリー。
9.47はこのナイフのアイディアを思いついたときに飲んでいた赤ワインの度数だそう。
そんなお話もたくさん盛り込んでくださいます。

○次のお料理に合わせたワイン
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○鶏肉
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たんぱく質がギリギリ固まらない温度56℃で調理したもの。
万願寺とうがらしと鶏肉のジュ、マスタードとハッカ。
ハッカはミントのような味。ナスのピュレと。

○マンゴー 枝豆 ライチ レモン
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液体窒素で瞬間冷却!
テーブルで演出してくださいました。メレンゲの酸味が美味♪

○コーヒーとプティフルール
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フィナンシェと風景に溶け込んだギモーブはどこにあるでしょう~。
という遊び心が、最後までお皿に話題が絶えません。

初めてなのに、しかも私たちだけの貸し切り状態にも関わらず、とってもフレンドリーに接してくださるとまた行きたいなって素直に思えます。

最後までおもてなしを感じられる接客と素敵なお料理で大満足な時間でした。
次はスムースに予約が取れるかわかりませんが、季節を変えて伺いたいお店がまた一つ増えました。
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