今日の夜ごはん♪

レゼール・デ・カー Les Ailes des K 文京区

アピシウスで総料理長を務めた後に独立された小林シェフのお店です。
パートナーがテレビ番組を見て興味を持ったそうで、早速予約をしてくれました。

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キッチンを囲むように10席のカウンターがあり、シックで落ち着いた大人の雰囲気。

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まずはシャンパンで喉を潤し、、、

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○アミューズグール

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根セロリのアクセントを感じるズワイガニとそのジュレ、トマトのムースにはクミンやコリアンダーなどが振り掛けられており、一気に味の幅が広がります。
マッシュルームソースを染み込ませたブリニをミルフィーユ状に重ねてカットしたもの。オリーブオイルが調和を整えてます。
全ては既に仕込み済みでお皿に盛りつけていくところも全て見えるのですが、ここまで準備しておけば、こう提供できるのかというのがわかり、勉強になります。

○パセリのスープ

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緑色をきちんと出すには…と勉強しているので有難く頂ます♪

○パンはフォカッチャとバゲット

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○フランス産鴨のフォアグラのテリーヌ

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フォアグラのテリーヌとココアクッキー、ブラッドオレンジで煮た金柑、そして「スーズ(Suze)」というカンパリのフランス版のような黄色いハーブリキュールのソース。
甘味と苦味を感じる食材を組み合わせたお皿。
柑橘が爽やかな後味を残してくれるのでフォアグラのテリーヌも重たくなく、ぺろりと食べられてしまいました。

フォアグラとココアクッキーはどこかのお店でもいただいたことがあるな…
そんな思いを巡らせたり、過去の記憶が蘇ったり。

○白身鮮魚のパイ包み焼き

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スズキのパイ包みショロンソース添え、といえば、ポールボキューズのスペシャリテ♪
魚一匹ではなく、一人サイズにカットしたものを包み込んだアレンジ版だそうです。
ショロンソースの酸味が強く引き締めるので、くどくなりそうなパイやバターもこれまたペロリといただけます。危険危険。笑

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~ちょっとお勉強~

*ソースショロン(Sause Choron)
アレキサンドル・エティエンヌ・ショロン氏が考案したソース
ベアルネーズソースとトマトピューレを合わせたもの

*ソースベアルネーズ(Sause Bearnaise)
フィーヌゼルブ(エシャロット、エストラゴンなどの香草類のみじん切り)、酢を煮詰め、卵黄で繋ぎ、澄ましバターまたは生クリームを加えて布ごしし、フィーヌゼルブ、胡椒などを合わせたソース

○タイムの香りのグラニテ

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お口直しが出るようなコースをいただくのはなんだか久しぶりな気がします。
クラシックならでは、ですね。

○エゾ鹿肉のノワゼット ソースポワブラード

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エゾ鹿は3歳以下のメスを選んでいるそう。臭みもなく、シェフ自身が食材探しの旅をした時に出会ったのだそう。

人参とジャガイモのピューレ、焼きリンゴにブルーベリーを添えて。
ポワブラードにはブルーベリーとリンゴが入っているのかも知れませんね。
柔らかくてとても美味でした。

○チョコレートのムースと紅茶のソルベ

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カカオニブのメレンゲを添えて。
チョコレートのムースがふんわりと、気泡がたっぷりと抱き込まれているので軽くて、これまたペロリといただけます。
アールグレイのソルベがさっぱりとして美味。
ここでも甘味と苦味の競演が素晴らしく。

○小さなお菓子とカフェ

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アマレット風味の生チョコ、いちごのパートフリュイ、カヌレ、松の実と胡麻のクロッカンショコラ
豪華~♪
たくさんのお菓子も伝統的フレンチならでは。どれも美味しくて幸せな気持ちになりました。

シェフは日本全国津々浦々、海外も含め、食材探しの旅をしているそうで、食材の大切さ、料理を提供する側としての信念、情熱を語ってくださいました。
シェフの仕事を見ながら、美味しい料理をいただき、そのようなお話を伺えて大変勉強になりました。
実はアピシウスへはまだ行ったことがないのですが、アピシウスにも行ってみたくなります。

ホワイトアスパラガスも北海道で見つけた素晴らしいものがある、とのこと。
そんな美味しい情報は見過ごせないので、ホワイトアスパラの季節になったらまた伺いたいと思います♪
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KEISUKE MATSUSHIMA  神宮前

「MOET&CHANDON マリアージュ&フリーフローディナー2016」
なんと素晴らしい響きなのでしょう♪

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そんなクリスマスイベントのお知らせを受け、出荷繁忙期でだったこともあり、お疲れ様のご褒美会ってことで申し込んでいたのでした。

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当日お店へ向かうと個室に通され、20名定員のところ、なんと4名のみ!
お店としては誤算だったかもしれませんが、こちらとしてはお得感満載な会となりました♪

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MOET&CHANDON ゴールデンマグナム、ブリュットロゼ・アンペリアル、グラン ヴィンテージ2006

○アミューズ

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根セロリとジャガイモのムース トリュフの香り

○ブイヤベースの冷製ジュレ、福岡県産真鯛

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アイヨリ風味のタルタル、フヌイユのソルベが添えられた一皿。
フェンネルのソルベがアクセントとなり、美味。
クセのある野菜ってお料理のどこかに入っていると途端に印象深くなるというか、単品では距離を置きたい食材もお皿の中ではとてもよい引き立て役になりますよね。

○パン 

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ミルクパンと赤ワインで仕込んだパン

○セップ茸のリゾット、サヴァイヨンとフリカッセ

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セップ茸というだけで無条件に好きです♪
リゾットに味が旨味が染み込んで美味です。

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お料理とのマリアージュとしてシャンパンが提供されるのですが、気づけばグラスが3種類並び、なくなると注ぎ足されるという、夢のような展開へ。笑

○牛肉のミルフィーユ仕立て わさび風味

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レストランアイだった頃からも数回訪れておりましたが、こちらのスペシャリテをいただくのは初めてでした。
お肉、素材の良さもありますが、引き締め役のわさびのコンビネーションがさらに美味しくいただける一皿でした。

○プラリネ風味のモンブラン、ソースショコラ、トリュフ風味のアイスクリーム

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○お菓子とカフェ

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泡は軽く感じるのでついつい飲みすぎ注意ですが、中でもヴィンテージのものはやはり美味しく感じました♪

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ワイン塾などのイベントも定期的にやっており、それもかなりのお得感があるとのこと。美味しいお料理やワインに触れるのは「大人の食育」ですね♪

いまどきのビアガーデンはとってもオシャレ!! 「ヤドヴィガ Byシロノニワ」恵比寿

期間限定で開催されているビアガーデン「ヤドヴィガ」へ行ってまいりました。
前日までは雨マークだったのですが、雨は昼ごろまでに止み、到着時には三日月が綺麗に見える空。

小学館のHPコンテンツの仕事でご一緒していたのは随分昔のことになりますが、仕事を離れても今でも季節ごとにはこうして同窓会を行ってくださる素敵な食仲間です。

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ビアガーデンというと、枝豆や冷や奴をつまみにビールを傾ける~というのが定番のスタイルかと思っておりましたが、それは昔の話。

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久々に体験したビアガーデンはとびきりオシャレでまるでリゾートで過ごす夜のようでした。

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飲み物もスパークリングやカクテルなども豊富に揃っており、大満足♪
食べ物はシーフードやグリル料理、アジアンテイストなタパスなどなど。

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このお店をセレクトしてくださったカメラマンの女性は、「代々木ヴィレッジ」へ取材した際にプラントハンターである西畠清順氏にお会いし、こちらの「アトレ空中花園」での期間限定ビアガーデンのことを知ったのだそう。

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このガーデンの象徴ともいえる大きなオリーブの木やシダ植物、妖艶な花々を眺めながら、心地よい風を感じ…

着いた時は空席が目立ってましたが、気が付けば辺りは女子率高く。
とっても素敵なビアガーデンでした。

イズミル 阿佐ヶ谷

「料理で世界旅行を」をサブテーマに、季節に一度集まっている旬菜メンバーの皆さんとの「旅」ももう何回目になるでしょうか。

今回は、まだ訪れていない国、トルコへ行ってまいりました!笑

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トルコ料理専門の「イズミル」は阿佐ヶ谷駅から数分の場所にあります。

世界三大料理といわれるトルコ料理ですが、日本人的にはどうも馴染みが薄く、思いつく料理名といえば「シシカバブー」くらい。

さて、今宵はどんなお料理に出逢えるでしょうーか。

トルコはイスラムの国でありながら、飲酒は自由な国のようで、国産銘柄のビールやワインもあり、まずはビールで乾杯~♪
そして相手を知るために前菜の盛り合わせから!

○前菜盛り合わせ

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「メゼ」といって、いろいろな野菜や豆、ナッツ類のペーストやディップの総称らしいです。

○エキメキ

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そしてメゼを食べるのにこれがなくては始まらない!
エキメキ、エキメック、とパンの名前としては知っていましたが、食べるのは初めて。
バターロールのような生地に照り用に卵がたっぷりと塗られているので、卵の味を多く感じるパンです。

○アクデニス・サラタス(地中海サラダ)

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キュウリ、トマト、玉ねぎ、ピーマンと塩味のきいたフェタチーズが入ったサラダ。
フェタというとギリシャなイメージですが、トルコもあるのですね。
というより、オスマン帝国時代からトルコ料理ができているのだとしたら、実は征服された国々のの伝統名物などが全て取り入れられてトルコ料理があるのかもしれませんね。

○ドマテス・ドルマ

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トマトをくりぬいた中にお米と松の実を詰めて炊いたトルコ伝統の詰め物料理。

○ビベル・ドルマ

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ピーマンにお米と松の実を詰めて炊いたもの。ドマデス・ドルマとセットで頼んで味比べがオススメみたいです。
個人的にはピーマンが苦手ですが、これはイケル!

○トルコ産 白ワイン

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○ドネル・ケバブ(ビーフ)

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最近ではドネル屋さん見かけますね。
薄切り牛肉を何百枚も串に刺して大きな筒にし、ロースターで回転させながら炙り焼きしているアレです。
こちらもトルコを代表する肉料理で、とっても美味でした。

○名前は失念!茄子とトマトのオーブン料理。

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○トルコ産赤ワインと

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○タウック・シン(チキン・ケバブ)

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特製ソースに漬けこんで焼いたトルコ版焼き鳥。
スパイシーが病みつきに。

○マントゥ

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トルコ版餃子か、トルコ版ラビオリか?
中身はラムのひき肉!なのがトルコたるところ。
にんにく風味のヨーグルトとパプリカとバターソースが美味です。

○ビデ  ラフマージュン

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トルコ版ピザです。イタリアのピザのルーツともいわれているそうです。
パン作りの本に載っていたピデはパンピザのような感じだったのでそれをイメージしていたら、薄い生地にびっくり!
スパイシーなミートソースをのせてパリッと焼き上げたとても美味しいものでした。
これは是非作ってみないと!
トマトとルッコラをのせ、レモンを絞って巻いて食べるのが本場の食べ方だそうです。

○シシ・ケバブ(羊)

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出ました!トルコを思った時に真っ先に思い浮かべるケバブです。
ラムの串焼きをトルコ独特のスパイスで味付けしたおり、トルコは羊のイメージも強いですよね。羊が好きならこれは外せません!

○ラク

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水で割ると白く濁る「ラク」アニスの香りがつけられた蒸留酒
アニスの香りが薬草っぽく感じられてしまうかもしれませんが、ほんのり甘い感じが飲み過ぎてしまいそうです。

○バクラヴァ

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ユフカという薄い生地を何枚も重ねたミルフィーユ上のものに蜂蜜をたっぷりとしみ込ませたもの。
甘いのですが、蜂蜜が好きな方は美味しいと思えると思います。

○自家製ドンデゥルマ

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もっと粘るアイスを想像しておりましたが、自家製ですし、へんな添加物が入らなければ粘らないのかもしれませんね。
普通に美味しいアイスでした。

…と初めての本格トルコ料理でしたが、人数もいたのでたくさんのものが少しずついただけて幸せでした~♪
粉モノが特に美味しかったので、ちょっと病みつきになりそうな感じです。

イズミルトルコ料理 / 阿佐ケ谷駅南阿佐ケ谷駅

夜総合点★★★★ 4.0

バカールからの再出発!  シンシア 北参道

先日のレセプションパーティーから約1か月。
軌道に乗っている頃であろうと、石井シェフの「シンシア」こ伺いました。

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オープンキッチンは、近くでキビキビ働く姿が見えてステキですね♪

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アースカラーでまとめられたシックなテーブルセッティング。

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お酒とのマリアージュは少量をお任せでお願いしました。

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まずはシャンパンで口を潤していると…

○アミューズ 牡蠣

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石井シェフ自らどどーんと牡蠣を持ってきてくださいました。

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宮城産の牡蠣マニアといわれた木村さんの牡蠣だそうで、牡蠣そのもののミルキーな味わいもさることながら、赤紫蘇や春菊の新芽、青のりチップ、テーブルで柚子パウダーがかけられ、石井ワールドのはじまりはじまりー♪

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ストウブが持ち込まれ、中にクルマエビと海藻を入れ、磯蒸し料理に。
こちらはテーブルにて調理が進行します。

○進化した5つの味のトマト

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バカール経験者には「あ~」という声の上がるもの。
あれこれ説明を加えてしまうと初めての方が楽しめなくなってしまうので控えめにしたいところですが、私も記録しておかないと忘れてしまうので、お許しを~。

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パンもバージョンアップされてましたよー。
昔のカゴ入りもテンションあがりましたが、2段の棚はさらにトキメキ度UP♪

○カリフラワーとウニの冷製

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これは絶品!

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ブリオッシュはシンシアの焼き印が。粉の旨味を感じるカンパーニュと。
奥の木のバター入れもとってもほっこりします。バターにも美味しさの秘密が!

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豆入りミニ食と赤ワインで仕込んだナッツなどが香ばしいハード系。これが美味♪

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○カリフラワーと先ほどの海老との饗宴

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次のお料理にと持ってきてくださった日本酒。
そう、こちらでは日本酒も含めたお酒のマリアージュをしてくれるのです。

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○蟹味噌ソースと生野菜

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蟹味噌はバカールで食べた時よりも濃厚になった気がします!
こんな出し方も素敵です。

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○お魚料理?

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お茶目な演出です。

次のお肉料理はこんな感じで~す、と、総量20キロくらいありそうなお鍋を見せに来てくれました。
腕がプルプルしそうな中で撮影はしっかりと押さえさせていただきます(笑)。

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越前打刃物の、龍泉刃物。こちらのステーキナイフは製造が追いつかないらしく、予約が殺到しているのだとか。
この美しさは芸術品のよう。

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次のお肉料理のためのワインは国産で、ナンバリングしてある貴重なものなのだとか。心していただきます♪

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○お肉料理 今帰仁アグー豚

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盛り付けも勉強になります♪

○プレデセール よもぎと日向夏

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ワイン醸造家が作る日本酒とともに。日本酒といただデザートは初めての体験!

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○メインデセール

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これも科学実験のようなテーブル演出あり♪

○お茶菓子

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最後までテンションの上がる演出でした。

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大地、そこから生まれる生命の息吹。
木となり森となり。それらを大切に壊さないように共存させてもらっている人間。
そんなテーマやメッセージも感じられ、、、。

今年中に星を獲得するのでは?

すでに2か月先まで予約で一杯ですが、日々更新されるので電話よりもネットの方が予約を得やすいとのことでした。
バカール時代に時折やっていたスフレランチを木金土のみで5/15から開始!
予約獲得したい方はFBを要チェックですよ♪

sincereフレンチ / 北参道駅原宿駅千駄ケ谷駅

夜総合点★★★★★ 5.0