梅仕事 2017 土用干し

本日は土用の丑の日。
鰻を食べる日として有名な日ではありますが、梅仕事では梅の「土用干し」の日でもあります。
通常、土用には梅雨明けもしてカラリとした晴天が続く、、、ハズなのですが、
なんと「梅雨の戻り」となっているようで、太陽は隠れたまま、、、ただただ蒸し暑い日でしたね。

でも、大丈夫！
梅雨明け宣言に合わせて、梅を干す作業をフライングしておりました。



通常は3日3晩干す、なんていいますが、大気汚染も怪しい中、干しっぱなしにもできませんから、私はそのほとんどを室内でやっております。
この方が、見えない敵を訝しげに心配する必要もなく、安心、安全！

実は毎年、干す作業をやらないことの方が多いのですが、今年は友人からのオーダーってこともあり、ちょっと初心に帰って干した次第です。

3日経ったところ。



干してる時の匂いに、ついつい、つまみ食い。

シソはそのまま食用に、梅は梅酢に戻して、できあがり～♪
今年もよい感じに仕上がりました。

梅仕事 2017 赤しそ漬け

梅仕事、続編です。

今年は友達から赤しそ漬けした梅干しが食べたいというリクエストを受け、4キロ漬けたうちの2キロ分を赤しそ漬けにしました。
八百屋さんなどで売られている赤しそは、葉にハリがあるものを選びましょう。
スーパーなどでは袋詰めしたものが売られていますが、パンパンに入っていても正味200gくらいでしょうか。
梅に対して1～2割の赤しそを使いますので、仕込みに見合った量を用意します。

①赤しそをよーく洗う



たっぷりの水で軽く押しながら洗うと結構汚れが出てくるんですよね。
シンクがザラザラするほど汚れは出てきますので、何度か水を変えながら念入りに洗ってくださいね。

②水気を切る



サラダスピナーがあれば、それを使い、水気を切ります。
さらに竹ザルなどの上に広げてしっかりと水気を飛ばします。

③茎や傷んだ葉を取り除く



綺麗な葉だけを使います。軸の部分も固いので取り除きます。葉だけをボウルなどに入れて重さを計り、梅に対して1～2割の重さが必要です。

④塩もみして灰汁を捨てる

赤しそに対して18％の塩でやるのが一般的ですが、私の場合、梅酢の蜂蜜分も考え減塩可能と考え、13％の塩で行いました。
一度では灰汁が取り切れませんので、塩を2～3回にわけて行うと良いです。



最初は全体に塩をまぶし、軽く上から押します。初めからたくさんの力を加えてしまいますとせっかく綺麗に選別した葉がボロボロになってしまいますから、あくまでも軽く。



自然と脱水され始めると赤しそがどんどん小さくなっていき、紫色の泡と汁が出てきます。これが灰汁。



しっかりと両手で絞って、灰汁を出したあとに、もう一度同じことを繰り返します。



⑤梅に漬け込む

1カップくらいの梅酢を取り出し、ボウルに入れた赤しそにかけて、ほぐします。



さっきまで紫色だったのに、梅酢をかけると赤く発色するのが綺麗ですね。



それから梅酢ごと梅の中へ戻し、全体が梅酢の中に漬け込まれるようにします。あとは梅雨明けを待つのみ。



梅雨が明ければ土用干しです！
例年、赤しそ漬けと土用干しをしないことがほとんどなのですが、今年は忠実に、土用干しもする予定。
その際にはまた続編アップします。

梅仕事 2017 漬け込み～梅酢が出る様子

梅仕事、続いております。
今日も帰ってくるとフワーっと梅の良い香り♪
残りの梅も黄色くなってきましたので、仕込んでいきます。



そして漬け込んで1日経ったものがどうなっているかというと・・・



おぉ！ちゃんと梅酢が出てきてますね！
この時、前日に溶けきれていなかった塩が底に溜まっていることがありますので、上下左右に梅酢を移動させながら塩を溶かしていきます。
きちんと溶けていないと発酵してしまいますので、丁寧に丁寧に。

梅は漬け込み時よりも柔らかくなっておりますので、重石は半分くらいにします。

そして漬け込んで2日経ったものがこちら（左側）。



さらに梅酢が出て、梅も柔らかくなり、崩れやすくなっております。
ちなみに右側に置いてあるのは1日経過したものです。その差が歴然ですね♪

重石は梅酢が梅に十分かぶるまでは外さないで置いておきましょう。
梅酢が梅にかぶってないと傷みの原因となりますので。

ちなみに梅酢は3日以内に梅の高さを超えるのが理想です。
梅酢の上りが遅いのも傷みの原因となります。

そして梅酢が無事に上がったものについても、1日1回は様子を見てあげましょう。
そして上下左右に返して塩分濃度を均一にすることも忘れずに。

十分に漬かった頃に、赤しそ漬け工程をアップしますね♪

梅仕事 2017

さーて、やってまいりました。
梅仕事の最盛期到来です。

和歌山県田辺市の田本さんの小粒南高を使って今年も梅干しを仕込みますよー。

今回は我流、仕込みの流れをご紹介したいと思います。

①収穫後の梅が届いたら、なるべく早い段階で洗う



あく抜きはしません。虫の白いワタのようなものを取り除いたりするために何回かすすぎながら傷つけないようい洗います。
追熟を待ってから洗う場合もありますが、追熟したものは柔らかく傷つきやすいので、トラブル回避のための前倒し行動です。

②水気を切ったら、梅を一つ一つ手ぬぐいなどの柔らかい付近で拭いてホシを下にして並べて追熟する



ここでリンゴ磨くような力でやってしまうと傷つけてしまいますので、ふんわりと優しく優しく、、、。
このタイミングで取れそうなホシは取り除いて。
ホシを下向きにするのは、ホシの中に結構水が溜まりやすいので、重力で落下させて乾かしたいという意図からです。

③重ならないように並べるのがポイント！



竹ザルなど通気性のよい場所に置くのが理想的ですが、ない場合や足りない場合などは、配送時についてきたクッションなどをも利用し、その上に布巾を置き、並べてます。
上に重ねないで置くのは、梅の自重で下になった梅が傷む可能性があるからです。
それにこうしておくと、追熟の変化がわかりやすいです。

④追熟中



良い香りが漂います。黄色くなるのが早いものをそのまま同時進行で追熟させてると傷んでいきますので、黄色くなったものから順に仕込みます。

⑤仕込み



私はファスナー付きビニール袋に入れて作っております。
まず、良さそうな梅を1キロ選定します。

⑥10％の塩、13％の蜂蜜を入れる



例年ですと10％ずつの塩、蜂蜜でした。
その昔は18％の塩のみでやっておりましたが、やはり減塩したい、と考え、何年もいろいろ作り続け、最近は蜂蜜を加えることで塩を10％にまで抑えることに成功しています。
かつて6％くらいの塩分でやったところ発酵してしまい、甘しょっぱい梅ジュースになったこともあり、塩を減らすにはリスクが伴うんですよね。。。

塩を入れるときに焼酎を霧吹きしてからまぶしたりする方法が基本ですが、蜂蜜が全体に行き渡ってくれるので、最近は手を抜けるところは手を抜いております。（笑）

⑦全体に塩、蜂蜜を行き渡らせる



これが袋仕込みの利点！袋を上下左右にしばらく置いておけば、蜂蜜が塩とともに全体に広がってくれます。
ここは丁寧に、全体に行き渡るまでひっくり返しましょう。

⑧袋は二重にすることを忘れずに。今日の日付や配合をかいておく



自分自身への教訓ですが、配合、覚えてるつもりでも1年経つと何だっけ？ってことよくあります。
きちんとメモしておくと、来年の仕込み時に役立ちます。

⑨重石をする



私の場合、去年作った梅干しや梅酢なども所定の場所に保管してあり、その梅干しの重みを使って重石にしてます。
仕込んだ梅に対して2倍量の重石をのせ、半日ごとに経過を見ながら梅酢が上がってきているようなら、だんだんと重石を軽くしていきます。

まずは今回はここまで！
今後、梅酢がどのように上がるか続編でご報告したいと思います。

再び、醤油搾り中

昨年から10ヶ月熟成させた醤油。
スローペースで搾り中。
香りがとてもよく、先日試しに搾ったものは醤油カスも含めとても美味でしたー。
生醤油は冷蔵庫で1ヶ月くらいもつようなので、ゆっくり楽しめそうです。