白醤油仕込み その後の経過①

先月、3/14に仕込んだ白醤油のその後です。



翌日の3/15には醤油麹がさらに吸水しているのがわかります。



そしてこちらは4/3、さらに吸水し、上部でタプタプしていた水分がほとんどない状態。



そして！！
小さな細かい泡が上がっていく様子が見受けられます。
これは、、、発酵？！



我が家は酵母が多いと思うので、増えすぎないことを祈るばかり。

これからは温度も上がっていくし、カビが生える季節になるので、軽めの重石をして、麦粒がいつも塩水に覆われている状態を作っておくことが必須。
とはいえ、いつも気にして、フタをあけては空気にさらし、、、というのを繰り返すと「白」ではなく、褐色してしまうので、それもほどほどに、あくまでも外からの目視で。

今のところは、順調のようです。
6月くらいまで、静置しておけば完成ですが、「その後の経過②」でまた状況を記録したいと思います。


ところで・・・
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白醤油仕込み

関東ではあまり聞きなれない、「白醤油」

日本ではJAS法により、関東で主に使われている「濃い口」、関西の「うす口」、東海地方で主に使われている「たまり」「白」、山口発祥といわれている「再仕込み」の5種類の醤油があるのですが、白醤油は、うす口醤油よりも淡い色で、出汁の味を引き立てるお醤油です。
 


今日は、白醤油の発祥地と言われる愛知県碧南市で白醤油の独自ブランド「白たまり」を製造販売している日東醸造株式会社の蜷川洋一社長に、醤油のレクチャーと「白たまり」作りをご指導いただきました。



一般的な白醤油との違いは、麹と仕込み塩水の割合が1:2ではなく、1:1であること。大豆を一切使わずに愛知県産の小麦100%で作られること。



ただ、JAS法により、大豆を使わないものは「醤油」と明記することは許されないため、「小麦醸造調味料」なのだそう。

日本はいろいろと厳しいですね。



さて、こちらが日東醸造さんで実際に使っている麹、塩、蔵のある足助（あすけ）の井戸水で仕込んだ「白たまり」。

仕込み6時間後には麹が水を吸って膨らみ、浮いてきたので、腐敗を防ぐために重石をしたところです。

今後の発酵を経ると、どのようになるのか？！

6月下旬から7月上旬にはできあがる予定なのですが、これから、日々観察してまた経過をアップしたいと思います。

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梅仕事 2017 土用干し

本日は土用の丑の日。
鰻を食べる日として有名な日ではありますが、梅仕事では梅の「土用干し」の日でもあります。
通常、土用には梅雨明けもしてカラリとした晴天が続く、、、ハズなのですが、
なんと「梅雨の戻り」となっているようで、太陽は隠れたまま、、、ただただ蒸し暑い日でしたね。

でも、大丈夫！
梅雨明け宣言に合わせて、梅を干す作業をフライングしておりました。



通常は3日3晩干す、なんていいますが、大気汚染も怪しい中、干しっぱなしにもできませんから、私はそのほとんどを室内でやっております。
この方が、見えない敵を訝しげに心配する必要もなく、安心、安全！

実は毎年、干す作業をやらないことの方が多いのですが、今年は友人からのオーダーってこともあり、ちょっと初心に帰って干した次第です。

3日経ったところ。



干してる時の匂いに、ついつい、つまみ食い。

シソはそのまま食用に、梅は梅酢に戻して、できあがり～♪
今年もよい感じに仕上がりました。

梅仕事 2017 赤しそ漬け

梅仕事、続編です。

今年は友達から赤しそ漬けした梅干しが食べたいというリクエストを受け、4キロ漬けたうちの2キロ分を赤しそ漬けにしました。
八百屋さんなどで売られている赤しそは、葉にハリがあるものを選びましょう。
スーパーなどでは袋詰めしたものが売られていますが、パンパンに入っていても正味200gくらいでしょうか。
梅に対して1～2割の赤しそを使いますので、仕込みに見合った量を用意します。

①赤しそをよーく洗う



たっぷりの水で軽く押しながら洗うと結構汚れが出てくるんですよね。
シンクがザラザラするほど汚れは出てきますので、何度か水を変えながら念入りに洗ってくださいね。

②水気を切る



サラダスピナーがあれば、それを使い、水気を切ります。
さらに竹ザルなどの上に広げてしっかりと水気を飛ばします。

③茎や傷んだ葉を取り除く



綺麗な葉だけを使います。軸の部分も固いので取り除きます。葉だけをボウルなどに入れて重さを計り、梅に対して1～2割の重さが必要です。

④塩もみして灰汁を捨てる

赤しそに対して18％の塩でやるのが一般的ですが、私の場合、梅酢の蜂蜜分も考え減塩可能と考え、13％の塩で行いました。
一度では灰汁が取り切れませんので、塩を2～3回にわけて行うと良いです。



最初は全体に塩をまぶし、軽く上から押します。初めからたくさんの力を加えてしまいますとせっかく綺麗に選別した葉がボロボロになってしまいますから、あくまでも軽く。



自然と脱水され始めると赤しそがどんどん小さくなっていき、紫色の泡と汁が出てきます。これが灰汁。



しっかりと両手で絞って、灰汁を出したあとに、もう一度同じことを繰り返します。



⑤梅に漬け込む

1カップくらいの梅酢を取り出し、ボウルに入れた赤しそにかけて、ほぐします。



さっきまで紫色だったのに、梅酢をかけると赤く発色するのが綺麗ですね。



それから梅酢ごと梅の中へ戻し、全体が梅酢の中に漬け込まれるようにします。あとは梅雨明けを待つのみ。



梅雨が明ければ土用干しです！
例年、赤しそ漬けと土用干しをしないことがほとんどなのですが、今年は忠実に、土用干しもする予定。
その際にはまた続編アップします。

梅仕事 2017 漬け込み～梅酢が出る様子

梅仕事、続いております。
今日も帰ってくるとフワーっと梅の良い香り♪
残りの梅も黄色くなってきましたので、仕込んでいきます。



そして漬け込んで1日経ったものがどうなっているかというと・・・



おぉ！ちゃんと梅酢が出てきてますね！
この時、前日に溶けきれていなかった塩が底に溜まっていることがありますので、上下左右に梅酢を移動させながら塩を溶かしていきます。
きちんと溶けていないと発酵してしまいますので、丁寧に丁寧に。

梅は漬け込み時よりも柔らかくなっておりますので、重石は半分くらいにします。

そして漬け込んで2日経ったものがこちら（左側）。



さらに梅酢が出て、梅も柔らかくなり、崩れやすくなっております。
ちなみに右側に置いてあるのは1日経過したものです。その差が歴然ですね♪

重石は梅酢が梅に十分かぶるまでは外さないで置いておきましょう。
梅酢が梅にかぶってないと傷みの原因となりますので。

ちなみに梅酢は3日以内に梅の高さを超えるのが理想です。
梅酢の上りが遅いのも傷みの原因となります。

そして梅酢が無事に上がったものについても、1日1回は様子を見てあげましょう。
そして上下左右に返して塩分濃度を均一にすることも忘れずに。

十分に漬かった頃に、赤しそ漬け工程をアップしますね♪