私の保存食

梅仕事 2017 漬け込み~梅酢が出る様子

梅仕事、続いております。
今日も帰ってくるとフワーっと梅の良い香り♪
残りの梅も黄色くなってきましたので、仕込んでいきます。

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そして漬け込んで1日経ったものがどうなっているかというと・・・

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おぉ!ちゃんと梅酢が出てきてますね!
この時、前日に溶けきれていなかった塩が底に溜まっていることがありますので、上下左右に梅酢を移動させながら塩を溶かしていきます。
きちんと溶けていないと発酵してしまいますので、丁寧に丁寧に。

梅は漬け込み時よりも柔らかくなっておりますので、重石は半分くらいにします。

そして漬け込んで2日経ったものがこちら(左側)。

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さらに梅酢が出て、梅も柔らかくなり、崩れやすくなっております。
ちなみに右側に置いてあるのは1日経過したものです。その差が歴然ですね♪

重石は梅酢が梅に十分かぶるまでは外さないで置いておきましょう。
梅酢が梅にかぶってないと傷みの原因となりますので。

ちなみに梅酢は3日以内に梅の高さを超えるのが理想です。
梅酢の上りが遅いのも傷みの原因となります。

そして梅酢が無事に上がったものについても、1日1回は様子を見てあげましょう。
そして上下左右に返して塩分濃度を均一にすることも忘れずに。

十分に漬かった頃に、赤しそ漬け工程をアップしますね♪
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梅仕事 2017

さーて、やってまいりました。
梅仕事の最盛期到来です。

和歌山県田辺市の田本さんの小粒南高を使って今年も梅干しを仕込みますよー。

今回は我流、仕込みの流れをご紹介したいと思います。

①収穫後の梅が届いたら、なるべく早い段階で洗う

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あく抜きはしません。虫の白いワタのようなものを取り除いたりするために何回かすすぎながら傷つけないようい洗います。
追熟を待ってから洗う場合もありますが、追熟したものは柔らかく傷つきやすいので、トラブル回避のための前倒し行動です。

②水気を切ったら、梅を一つ一つ手ぬぐいなどの柔らかい付近で拭いてホシを下にして並べて追熟する

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ここでリンゴ磨くような力でやってしまうと傷つけてしまいますので、ふんわりと優しく優しく、、、。
このタイミングで取れそうなホシは取り除いて。
ホシを下向きにするのは、ホシの中に結構水が溜まりやすいので、重力で落下させて乾かしたいという意図からです。

③重ならないように並べるのがポイント!

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竹ザルなど通気性のよい場所に置くのが理想的ですが、ない場合や足りない場合などは、配送時についてきたクッションなどをも利用し、その上に布巾を置き、並べてます。
上に重ねないで置くのは、梅の自重で下になった梅が傷む可能性があるからです。
それにこうしておくと、追熟の変化がわかりやすいです。

④追熟中

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良い香りが漂います。黄色くなるのが早いものをそのまま同時進行で追熟させてると傷んでいきますので、黄色くなったものから順に仕込みます。

⑤仕込み

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私はファスナー付きビニール袋に入れて作っております。
まず、良さそうな梅を1キロ選定します。

⑥10%の塩、13%の蜂蜜を入れる

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例年ですと10%ずつの塩、蜂蜜でした。
その昔は18%の塩のみでやっておりましたが、やはり減塩したい、と考え、何年もいろいろ作り続け、最近は蜂蜜を加えることで塩を10%にまで抑えることに成功しています。
かつて6%くらいの塩分でやったところ発酵してしまい、甘しょっぱい梅ジュースになったこともあり、塩を減らすにはリスクが伴うんですよね。。。

塩を入れるときに焼酎を霧吹きしてからまぶしたりする方法が基本ですが、蜂蜜が全体に行き渡ってくれるので、最近は手を抜けるところは手を抜いております。(笑)

⑦全体に塩、蜂蜜を行き渡らせる

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これが袋仕込みの利点!袋を上下左右にしばらく置いておけば、蜂蜜が塩とともに全体に広がってくれます。
ここは丁寧に、全体に行き渡るまでひっくり返しましょう。

⑧袋は二重にすることを忘れずに。今日の日付や配合をかいておく

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自分自身への教訓ですが、配合、覚えてるつもりでも1年経つと何だっけ?ってことよくあります。
きちんとメモしておくと、来年の仕込み時に役立ちます。

⑨重石をする

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私の場合、去年作った梅干しや梅酢なども所定の場所に保管してあり、その梅干しの重みを使って重石にしてます。
仕込んだ梅に対して2倍量の重石をのせ、半日ごとに経過を見ながら梅酢が上がってきているようなら、だんだんと重石を軽くしていきます。

まずは今回はここまで!
今後、梅酢がどのように上がるか続編でご報告したいと思います。

再び、醤油搾り中

昨年から10ヶ月熟成させた醤油。
スローペースで搾り中。
香りがとてもよく、先日試しに搾ったものは醤油カスも含めとても美味でしたー。
生醤油は冷蔵庫で1ヶ月くらいもつようなので、ゆっくり楽しめそうです。

醤油搾り中

去年の6月に醤油を仕込んでから10ヶ月の月日が経ちました。

いよいよ搾って完成となります。



搾るといっても、ぎゅーっと無理に圧をかけてしまうと濁るそうなので、一晩かけてじっくり、じっくりと雫を落としていく、、、

ペースがゆっくり過ぎてどれくらい時間がかかることやら、、、

初の生揚げ醤油をいただくには、お刺身かな?豆腐かな?はたまた、、、

と、いろいろ考えながら待つのも楽しいですね。

醤油の仕込み 9月のまとめ

仕込んだ6/5から4ヶ月が経ちました。

今年は夏が涼しかった割には最近になって夏日が続き、四季が不明瞭なこの頃。
お醤油の状態は、方や「ひしお」をみているからか、ペースト化が進んだように思えます。
撹拌のタイミングは側面の産膜酵母が育った頃に。
結果的に、10日に1度くらいの撹拌となりました。


総評:

フタをあけたばかりの香りは白神酵母のようなパン酵母の香りがするのですが、
その次にに醤油の香りが漂います。
味はますます旨味を感じ、甘味もあるような。
ちゃんと良い子に育っているようです。よしよし。


9月9日
側面には産膜酵母がついているので、それを取ってから撹拌する。
香りは焦がしたお煎餅のような香ばしさがあり、見た目は滑らかなペースト状。

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9月15日
側面には産膜酵母がついているので、それを取ってから撹拌する。
かき混ぜるとフワッと空気を含んだ感じがある。また発酵が進み出したのだろうか。少しアルコールと酸味を感じるような。そして油っぽさも感じる。なぜ?

9月26日
側面には産膜酵母がついているので、それを取ってから撹拌する。
香り、味ともによい。

見た目はほとんど変化がないので都度写真を撮っていません。

以上、9月のまとめでした。