志賀シェフに学ぶ シニフィアンシニフィエの定番のパンと季節のパン

今回は「バゲット　プラタヌ」と「トマトパルフェ」を作りました。



バゲットはお店から生地を持ってきていただき、分割からが会場での作業となりました。
気温も上昇する中、酵素でどんどんドロドロ化していくようです。ひょえ～。



シェフの手元を見ていた時にはあっという間にバゲットの成型が完成するのですが、いざ自分の番になると・・・
「やりにくくてすみません」とお茶目におどける志賀シェフ。



そもそも触り過ぎはNG！
手粉をたくさん打つのは抵抗があるのですが、手粉が少ないと手にくっついてしまいます。
チャバッタなどよりは加水も低いはずですが、バゲットの場合はある程度芯と張りを出さないといけないのでそこが慣れていないと大変！
待望のバゲットに胸躍るも、生地の柔らかさと格闘した時間となりました。



もう一つのパンはトマトを使ったセミハード系。
ガスパチョをイメージしてレシピを起こしたんだそう。そうゆう発想ってすごいですよね♪

ですが、おかず系ではなくドライフルーツの甘さを最後に感じられるような仕上がりになっており、シェフいわく「迷いがたくさんあり、いろいろ入れたら副材料がたくさんになってしまった」のだそうです。



シェフのパンは見た目はハード系ですが、大体のパンが食べてみると水分が多く、柔らか系。
独創的でありながら万人に受けるのはやはり「味わい」なのだと思います。

シェフがよく口にする言葉は「複雑な味わいにしたい」ということ。
そのためには酵母や粉の種類をいつも複数使います。



その独創性と食材の組み合わせなど、いつも勉強になることばかり。

ここから得たヒントで自分なりのパンを作ってみようと思います。