いろいろ講習会など

ツオップ講習会 ライサワーとライ麦生地についての講習会

ツオップの伊原店長によるライ麦生地講習を受けてきました。
作ったのはサワー種を使ったライ麦パン2種。

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私が教室でライ麦パンを教えていた時はせいぜい20%の配合が限界でしたが、こちらではライ麦90%のパンを作ります。
それを可能にするのがサワー種。

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イーストの力だけではグルテンを含まないライ麦はぐちゃぐちゃの内層となってしまうから。

実はこの講習と同じレベルのものを7年ほど前にも受講しているのですが、その頃は市販のスターターでサワー種を作っておりました。それから時を経て、今では自家製サワー種をずっと使っているそうです。

そんな自家製サワーをいただくことができる講習会はとてもとても貴重なもの。
菌種は各環境によってことなりますから、繋いでいった先は全く違うものができた、ということはよくある話。
先日の醤油や味噌もまた同じ。

そんなわけで今後どう変化するかは未知ですが、できればツオップと同じ品質を保てたらと思っております。
この成長日記はまた後日。

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ドイツパンにはレストブロート、つまり余ったパンが配合されることが多いのですが、風味や保湿性を高めてくれるのだそう。
廃棄とせず次に利用し、メリットもあるというドイツのお国柄が見えるような。

ただ、パン屋としてやるにはどんなパンでも入れて良いいうわけにはいかず、ドイツでは3割以下の配合しか認めておらず、しかも50%以上ライ麦を使う場合に限られるのだそう。
ちなみにツオップでは、レストになるのは今回作るバーマーバルトブルートか、レストブロート用のパンを別で作っているのだそう。
さすがは商品が売れ残らないパン屋さんです。

粘土よりも柔らかな、触れば触るほどにべたついてしまう生地。
成型にも鍛錬が必要です。

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表情のある趣のあるパンが焼き上がりました。
パン生地にして1キロ近い大きさのパンを成型するのは久しぶりでしたが、無事にひび割れもできて良かった!

お楽しみの遅めのランチ?には先ほど店長が焼いたパンとともに、ザワークラウト入りのポトフのような鍋料理。
レバーペーストとライ麦パンは最高の組み合わせだということを実感した至福の時でした。

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もう一つのパンは上に飾りを施したライ麦70%のパン。

焼成で窯伸びしてしまい、良いんだか悪いんだかーという感じですが、食べやすさ優先で考えるなら窯伸びしてくれた方が良いですね!

ちなみに店長のビフォーアフターはこちら。

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窯伸びしたとしても粉の入り方で陰影がついたように綺麗です。
ちなみに黒いのはカラメル色素を入れてもので、お店の商品はこちらのタイプ。

その昔に参加した際は自分の勉強不足を感じずにはいられませんでしたが、今回はとても身になったなーと思えました。
いろいろなヒントが散りばめられた講習会は5時間にも及ぶのですがあっという間!
知恵熱出そうなくらい(笑)、実りある楽しい時間でした。
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志賀シェフに学ぶ シニフィアンシニフィエの定番のパンと季節のパン

今回は「キャトルヴァン」と「パンオリーブ」と作りました。

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キャトルヴァンとは80という意味ですが、このパンを一日に2切れ(約80g)食べると1日に必要なアマニの摂取量が摂れるとういことから、この名前になったそうです。

そう、このパンには健康素材として近年注目されている「アマニ」が、たっぷりと配合されているのです。

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ゴマの香ばしいような香りでとても美味しいのですが、よーーーく味を確かめるように食べてみると、鯵などの焼き魚の余韻が!!
青魚にも含まれるているオメガ3脂肪酸は、アマニにもたくさん含まれているからなんですね。
パンで魚っていうのは不思議な感じですが、いっそ、鯖サンドなど流行ってますからそれで食べてみると気にならずに美味しくいただけるのかもしれませんね。

もう一つの「パンオリーブ」はオリーブが好きならきっと好きなパンです。

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志賀シェフの作りだすパンは、素材重視。
2種のオリーブ自体がとっても美味しいものでした。

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次回はバゲット!!楽しみは続きます♪

ツオップパン講習会 当日とその後

待ちに待った講習会。
実ははるか昔の2006年。先着順に講習会を受け付けていた時代には2度来たことがあったのですが、現在は抽選に当選しないと受けることもできないので、なんとなく気持ちが遠のいていたのでした。
今年は私自身のリフレッシュをしようと、いろいろな講習に顔を出そうを思っており、そんな折に幸運の切符を手に入れたというわけです(ちと大げさ)。

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お店からは歩いて15分ほどの距離の住宅街。お庭がとても綺麗になってました。
こうゆう景色に気分も上がりますね♪

今回のメニューはホシノ酵母を使った、「グラハムブレッド」と「黒糖ノアチェリー」

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ミモザクッキングで教えていた頃にはホシノ酵母をメインにしておりましたし、ホシノ酵母とは20年近いお付き合い!!
基本はさておき、レシピのレパートリーのヒントを頂ければな、という思いでした。

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ところが。

作り手の数だけいろいろなやり方があるわけですが、、、。
伊原店長のホシノ酵母の起こし方は、目からウロコ!!でした。
公開の場ですから詳細を記すことは控えますが、「なるほど!」の連続でした。
いろいろ研究されてきた成果を集約して聞けるというのは本当に価値のあることですね。

生地の捏ねの見極めについても、実はプロでも、見た目や生地を押しただけでは、どれくらい捏ねたものなのかわからないのだということも実験を通じて教えてくださりました。

これまで散々生地は捏ねてきましたけど、たくさんのパンを焼いてきましたけど…
新しい発見や思いに出会えると、こうゆう機会は本当に大切だなと改めて思います。

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こちらは店仕込み、私成型のパンたち。こんなにたくさんお持ち帰りできるのも嬉しい♪

ミモザの時のように、仕込んだパンは持ち帰り、家のオーブンで焼いてみます。
酵母はツオップ仕込みですから、発酵過程を間違っていなければ同じようにクリアできるはずです。
1次発酵に冷蔵庫と室温を何度か行き来しながら丸2日はかかりました。
グラハムの方が発酵が早いようだったので、先に作業へ。
ノアチェリーはカラメル色素を入れていないので差が出ますが、ちょっと発酵不足気味。
時間に余裕がないと駄目ですね(確信犯)。

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クープも開き、テンションあがります!

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これまでの酵母の作り方で水分調整をし、粉はツオップと同じもので作ってみました。
くるみとチェリーの代わりにマカダミアンナッツとクランベリーで。
ミニ食パン型で焼いたこともあり、生地の感じも食パン風に。

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ついつい自己流アレンジしてしまう悪い癖が出てしまいますが、味はとても良い感じです。粉で味わい変わるのか、次は家にある粉で作ってみないと。

パンは一つの結果を得るまでに時間がかかるのですが、気長に積み重ねていこうと思います。

業界のカリスマ的存在  シニフィアンシニフィエ 志賀勝栄シェフに学ぶ「高加水パン」

「志賀シェフの行くところ美味しいパンあり」

今ほどインターネットで気軽に情報が探せなかった時代に、パンの情報がかかれている雑誌を、まるで宝石でも見るようにウットリと見つめ、次はこのお店行ってみよう!とパン屋巡りをしたことを思い出します。

出会いは代官山の「アルトファゴス」
数年後には、赤坂の「ペルティエ」のパンが美味しいと、わざわざ赤坂見附駅へ赴いたり。
そして丸の内で働いていた頃に出会った「ユーハイム」のパン。
有楽町の方が最寄り駅にも関わらず、ユーハイムに立ち寄りたくて東京駅経由で帰っておりました。

そして、その頃にようやく気がついたのです。
「志賀シェフの存在するところ、美味しいパンあり」と!!

全く意識はしていなかったのですが、私、志賀シェフのストーカーだったようです。笑

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そんなわけで、私の志賀シェフに対する思いには長い歴史があるわけなのですが、お目にかかるのは今日が初めて。

とっても緊張しましたが、物腰柔く、話口調も穏やかで、出てくる言葉は知識の宝庫。
お会いして、ますます志賀シェフの世界観に引き込まれてしまいました。

前置きが随分と長くなりましたが・・・
本日作ったのは、お店でも人気な「パン・コンプレ」と「クロマメ」

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(シェフ作)

ガンを告知された知人自身が、医食同源を意識し考えたレシピを元に作ったという「パン・コンプレ」

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(私作)

この見た目から、ずっしりと重くボソボソしたものを想像してしまいますが、とっても重量も軽く、中もふんわり。そしてほんのり甘く食べやすいものでした。
老人でも食べられる健康的なパンを作りたく、このような形になったのだそう。

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(私作)

和菓子のようなパンが焼きたいというコンセプトでできたのが「クロマメ」
パンは気泡があるからこそ柔らかく感じられるわけですが、こちらは気泡はほぼゼロで、しっとりとした食感。

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生地はどちらも一次発酵が終わったものを使用していますので、受講生が作業する内容はとても少ないのですが、シェフの手さばきを近くで見ることができて勉強になりました。

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シェフが手ごねするところは、きっとお店でも滅多に拝見できないのではと思いますし。

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例えば成型にもシェフの哲学があり、独創的な丸め方、閉じ方をされていてびっくり!

レシピの配合も独創的で、乳酸菌が入っていたり、一つのパンに3種類くらいの酵母が入るので真似したくてもすぐには作りにくい内容でして、同じクオリティーを作れるのは恐らくお店で働くスタッフのみだと思うので、私はシェフの哲学やパン作りのエッセンスをできるだけ多く吸収し、自分なりに変換しアウトプットできればと思ってます。

学ぶということは新たな出会いがたくさんあって楽しいですね。