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クリスマスにはお寿司を   日本橋 都寿司

普段、フレンチやイタリアンへ行く機会が多いので、こうゆうときは和食、とりわけお寿司屋さんへ行きたくなります。
予約が取れないお店として有名な、テレビや取材などでも「M寿司」として名前も場所も控えめに伏せられている都寿司さんへ伺いました。

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趣のある玄関先にはクリスマスらしく、ヒイラギやもみの木、南天が飾られ素敵な演出です。

中はL字のカウンターとテーブル席が一つ。ただそのテーブル席は荷物置き場になっておりました。
ショーケースもカウンターに沿うようにL字に配置され、私たちが座ったカウンター側からもネタが美しく並べられている様子が見受けられました。

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ネタを挟むように置かれた氷のブロックもまた美しいです。
ガラス越しにツケ場も見え、これは楽しめそうです♪

大将は安住さん似のお若い方。
基本お任せで、苦手な食材やアレルギー、要望などがあれば、変更、追加もできるようです。

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まずお通しとしていただいたのが、海老芋
ひょっこり置かれた海老芋にインパクトとユーモアさを感じ、裏返すと一方には白胡麻、一方にはトビッコがついておりました。海老芋の独特の旨味がダイレクトで味わえます。

最初はアウグストビールで乾杯♪

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その後は普段飲まないのですが、こうゆうところですから、やはり、日本酒を。
熱燗におすすめなお酒を伺い、石川県の五凛を。

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佐渡では良い鰤が大漁だそうで、こちら昆布締めにした鰤
これだけで美味♪

閂(カンヌキ)(魚の名前は地方で呼び名が違っていたり、出世魚があったりで難しいですが、聞いた記憶のままに記します)
細魚(サヨリ)の出世魚だそうで、ショーケース一番左に置かれていた、細長い身に美しい透明感を持つ魚です。
ただ、この透明感、処理が悪いと白濁するそうで、美しい姿で熟成させるにはやはり腕前が必要のようです。

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その場でさっと酢橘と煮切りで和えて出してくれます。
上品な味わいでお酒が進みます。

炙られた香ばしい香りが漂うと、さっと海苔に包み、手渡されたホタテの磯辺焼き

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こうゆうものはさっさと口に入れないとせっかくの海苔のパリパリ感が・・・
と思いつつ、失礼して素早くパチリ。
こうゆうときに起動の早いデジカメは役に立ちます(笑)。

海苔自体も美味しく、ホタテの身の厚いこと!

鮟肝

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少し甘く煮付けられた鮟肝がコックリとした味わいで、
わさびが引き締め役となり、う~ん美味しい!

牡蠣の味噌漬け

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これには驚かされました。
味噌床で適度に脱水された牡蠣がチーズのような肝のような、つまりは旨味が凝縮されているのです。
味噌は西京味噌と信州味噌が8:2の割合だそうで、酒蒸しした牡蠣を1週間くらいつけるのだそう。
もちろん大将の手業がないとこんな風に美味しくできないでしょうけれど、私も試してみたくなりました。

エボ鯛 塩焼き

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ただの塩焼きではなく、一夜干ししたものを焼いております。

全てにお寿司屋さんならではの、ひと手間もふた手間もかけられ、大将ならではの技術が随所に反映された酒の肴たちです。

ここから握りへいくのが流れですが、もう少し大将の技を頂きたく・・・

平貝の味噌漬け

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こちらも適度に脱水され、旨味がギュギュッと詰まっておりました♪
牡蠣と違うのは、出す寸前に少し炙ってあること。
これにより香ばしさがプラスされ、二回目の味噌漬けではありますが、再び感動できます♪

焼き白子

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プリップリの白子を焼いて。
これが頂けるとは、追加して正解でした♪

あまりたくさんツマミを頂くとお寿司が入らなくなりそうですので、ここからは握りへと展開!

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合わせる日本酒は岐阜県の醴泉を。

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牡蠣の殻を想像させる器の上に自家製ガリが美しく置かれ、寿司下駄も美しい陶器に期待が高まります。

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まずはコハダから。

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酢締めの美しい姿のコハダはさっぱりとした味わい。

春子(カスゴ)

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美しいピンク色のこちらは本鯛の稚魚だそうで、レストランなどでは「さくら鯛」と説明されることの方が多いのでは。
ネタの美しさ、美味しさともにピカイチの握りです。



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これにも驚かされました。
藁で燻したそうで、独特の香りと濃縮された旨味が絶品でした。



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淡路島の小ぶりな鯵だそうで、ぷっくりと肉厚なのが特徴だそうで、この厚み!

トロ

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裏切らない美味しさ。

締め鯖

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仕込みの良さが伝わります。


車海老

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尾のあるバージョンは撮影用(笑)、もとい! 通常通りでして、食べやすく女性用にと尾きりバージョンにしてくれました。

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下駄からはみ出しそうな立派な海老の姿にも驚かされます。

金目鯛

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あまりの衝撃に無言になります。
こちらは本日NO.1の握りでした。
軽く炙られた香ばしさに、もう一貫!といいたくなりますが、次も体験してみたいわけでして・・・。

雲丹

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はだての雲丹を軍艦ではなく握りで。
大将のこだわりなのだそうです。
個人的には磯辺焼きに使われた海苔も大変美味しかったので、軍艦仕様でも絶品だと思いますが、こちらの方が雲丹が多く乗るのかもしれません(笑)。

ここで、穴子、玉子、お吸い物で握りは終了と伝えられ、要望があれば、追加を握ってくれます。

私は結構お腹一杯でしたが、平目昆布締め鰤の漬けを。

パートナーは墨烏賊平目昆布締め鮪の漬けを。

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とりわけ鰤の漬けは・・・

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旬ということもあり、これまた驚かされた絶品でした。
炙り系、最高です♪

穴子(煮詰め)

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穴子は蒸しか煮詰めかを選べ、煮詰めを。
形状をやっとのことでとどめているようなとろりとした食感が忘れられません。

玉子

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まるでデザートのような、キメの細かさ。

お吸い物

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器もとっても素敵で、蓋を取ると・・・

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大きなアサリのお味噌汁でした。

出されるもの全てに工夫があり、技があり、驚きの連続なのですが、大将の人柄も魅力的で、お客様ひとりひとりへの気遣いが素晴らしく、すべてお見通し!というかのごとく、タイミングが見事にバッチリ。

この若さでこの腕前、配慮に脱帽です。
季節を変えてまた伺いたいお寿司屋さん。
いえ、季節を変えなくても(笑)また伺いたいお寿司屋さん!

寿司は冬!というのが私の好みとイメージですが、お話を伺ってると、こちらでは初夏の頃も良さそうです。

次回もまた驚きと感動に出会えますように♪

日本橋橘町 都寿司寿司 / 馬喰横山駅東日本橋駅馬喰町駅

昼総合点★★★★ 4.5


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