麦麹で味噌作り

もう7~8年くらい前でしょうか。
米麹で味噌作りをしたことがあるのですが、大豆を潰すのが結構大変だったという記憶があり、しばらく、味噌作りからは遠ざかっておりました。

最近ネットでも種麹屋さんから良質な麹を買うことができたり、麹屋さんの味噌作りレシピや動画配信などをたくさん見かけるようになり、ちょっとしたコツがちりばめられており、実はもっと快適にできるのかも?と試したくなった次第。

前日から大豆を用意するのは同じですが、水に浸す時間はおよそ20時間。
割ってみて芯が無くなっていれば、その後の茹で時間も短くなるようです。
これまで10時間くらいと思っていたので、スタートから違います。

そこから圧力鍋を使うのですが、まずは灰汁取り。
結構灰汁が出るので、そこで20~30分火にかかってたことになります。
そして圧力を20分ほどかけていきますが、途中で噴き出すことがあるので、火から離れないように。

15分経たないうちに煮汁が噴き出してきたので火を止め、放置。
熱いうちに潰すのでしょうけれど、火を手前で消していることもあり、そのまま1時間ほど放置した後に中を確認すると、簡単に指で潰れる固さ!

以前の経験ではマッシャーでガシガシやってもやっても固形感が残っていたのですが、ネットで見る限り、どこでもペーストに近いような柔らかさなんですよね。
これも大きな違い。

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労働力も1/3くらいで、パンを捏ねるような感覚であっという間に潰れて快適!

塩切り麦麹を混ぜ合わせ、煮汁を柔らかさを調整しながら加え…

はい、できあがり♪

梅干し作りでも活躍するジップロックに仕込んでみました。

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熟成中にカビが生えることがありますが、それは空気に触れることによって発生します。
であるならばジップロックの方が密閉感もありますものね~。

とはいえ、最初の段階で空気を抜くのが結構大変でした。
(今回はこれが一番大変な工程でした)

それでも樽仕込みに比べれば空気に触れる面積は少ないかと思います。

ビニール仕込みの場合は1週間に一度くらい上下左右を返すといいらしいです。

あとは時間が美味しくしてくれることでしょう!

麦麹で仕込むとちょっと甘くなるのだそうで、それも楽しみ♪
変化があれば、経過記録としてブログにUPしたいと思います。
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