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レフェルヴェソンス (L'Effervescence) 六本木

こちらもまたOpenTable(予約システム)を利用して訪れたランチタイム。

L'Effervescenceとは、フランス語で「活気」、「活発」、「弾ける泡」という意味。
てっきり若々しいスタイリッシュカジュアルな雰囲気を感じるお店なのかと思い、それほど構えない格好で、お店の扉を開くと…

左側にダイニングがあり、右側のウェイティングルームへ通されました。
立派なウェイティングルームです。

「食事前にお化粧室のご利用があればご案内いたします。」という案内で、ダイニングから階段を降りていくと活気溢れる厨房があり、その横には個室、厨房と反対側のお化粧室まで丁寧に案内してくださいました。

最初から3つ星のようなもてなしに、「構えない格好」で来てしまった今日の服装を少し後悔…

ダイニングへ上がると、緑がよく見える窓際へ案内してくださいました。

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各テーブルとの距離がゆったりと取られ、かなり優雅なダイニングスペースです。
(そんな空間使いも3つ星を思わせるような格式!)

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まずはシャンパンをお願いし、メニューを決めることに。
私に渡されたメニューには値段がなく、そういった配慮も3つ星級!

こちらのシェフは、修行先である二つの店、北海道『ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン』とイギリスの3つ星店『ザ・ファット ダック』において、それぞれの巨匠、ミシェル・ブラス氏とヘストン・ブルメンタール氏に強く影響を受け、両店ではスーシェフをまで務めたという実力派ですから、お料理の内容にも期待が高まります。

メニューは、可愛いらしい名前がついた「より道」(私)、「牧場」というコースをそれぞれにお願いしました。

すると間もなく、アミューズブッシュ登場♪

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「ホワイトアスパラのムースとブラッドオレンジ」(両コース共通)

泡のグラスには、下からホワイトアスパラのムース、中の綺麗な層はブラッドオレンジ、白い泡はなんとブラッドオレンジで、ほんのりと苦味と甘みを感じます。
泡の中には雲丹が入っており、メニュータイトルに雲丹とかかないところが演出でしょうか。
角切りしたホワイトアスパラも入っているので食感を楽しめます。

隣の小さなグラスには液化窒素で凍らした粒状のフランボワーズアイスとブラッドオレンジ。
スタートから、お皿の美しさ、様々な食感と味覚、温度帯に触れ、次のお皿への期待が高まります。

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パンは群馬のパン屋さんから。
名前を伺ったのですが、他に気を取られるものが多くて失念!

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バターもロゴの「泡」が象られた有塩バター。
パン自体に旨味があるものでしたのでバターはほとんど使わいませんでしたが。


「雪のように ~ 甲イカと百日舞茸のポワレ、ピュレとクリュのカリフラワー、ブリーをレフェルヴェソンスに」(私)

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カリフラワーのピュレは海岸線のイメージ、百日舞茸は野山を現わし、ブリーの泡は降り積もった雪を表現しているそうです。
芸術的なお皿は、見た目だけではなく、味にも繋がりがあり、それぞれの旨味を感じられるお皿でした。


「なごり-走り ~ しらことたけのこ 熊本桜肉、たんぽぽ、フランボワーズヴィネグレット、2種類のナッツのエミュルション」

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これはまたアートなお皿。
名残(白子)と、桜肉、走り(筍)を少しずつお味見しましたが、とても良い味!




お野菜の一皿 シェフのスペシャリテ
「丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、ハモンイベリコ&ブリオッシュ」(両コース共通)

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4時間火入れしたという蕪はナイフを入れると驚くほどに水分(旨味)が流れ出て、なるほど、このブリオッシュのクルトンはそれを受け止める役割があるのですね。
パセリのエミュルションは蕪のジュと乳化させたものなのか、これだけでもパンにつけて食べたくなるような美味しさ。
全体的に少々塩気を強く感じられるので、パンも進む一皿です。

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見たことのないラベルに興味を引かれてオーダーした、「オレッツァ(OREZZA)」
フランス コルシカ島の中硬度、天然発泡炭酸水。発泡は強くないと仰っておりましたが、弱いわけではなく、私にはちょうど良い感じでした。

他には高級で高硬度な「シャテルドン(CHATELDON)」~「サンペレグリノ(S.PELLEGRINO)」までお料理や好みに合うように6種類ほど揃えているのだそう。

ワイン同様「料理に合わせて水を変える」なんて考えてもみませんでしたが、飲めない席で、4~5人くらいの集まりがあれば、試してみるのも面白いかもしれませんね。

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ラギオールのナイフは好きなデザインを選べます。
選んで~!と仕向けられたように手前にあった、シルバーのキラキラ系を♪

「アップルパイの様に~熊野地鶏のラグー、手長海老、フォアグラ ローズマリー香る菊芋のソース、時季のサラダ」(私)

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ピティビエ(Pithivier)のように仕立てられたパイ生地の中は、タイトル通り、「アップルパイの様に」甘いりんご、ラグー、フォアグラ、海老などが入っており、菊芋の苦味があとから感じられます。

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野菜の中には発芽させた緑豆(私も家でやったことがあるのですが、ここで発芽させたのかしら?)、春野菜のうるいなど、彩りを添えて。


「信州和牛モモ肉のロティとそのジュ、根セロリのピュレ、赤軸ほうれん草、陸前高田の椎茸」

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この一年間何度も耳にした「陸前高田」という市名。被害の大きかった場所でも椎茸が取れるようになってきたのですね。
メニューを見ながら馳せる思い・・・。今、この時をこんな風に過ごせることに感謝です。


いよいよデセールは、
「果実の待ち合わせ~アボカドのムースと「せとか」のジュレ、ショコラノワール、ピモンデスプレット」(私)

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ここ数年のうちに、様々な品種が出回るようになりましたが、「せとか」はとても甘くてオレンジのようなミカンで、最近は割と一般的になりつつあるのではないでしょうか。
そこにアボカドを合わせるという発想が面白く、お酒に漬けたアボカド(小さい球状のもの)、ブラックチョコのサブレとエスプレット産の唐辛子が、それらを繋げておりました。
エスプレットとはバスク地方のフランス側の小さな村だそうで、甘味をもった唐辛子が名産なのだとか。


「倒したい欲望~栗南瓜のムースとショコラとサブレでサンドして、カレーの香りをリンゴとともに」

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カレーとはなんと斬新な!!

合うの~?
(さらりと)合う合う。

何かのCMのワンフレーズを思い出しながら、いただくお皿。笑
カレーの香辛料にも使われるカルダモンが南瓜やリンゴを繋げておりました。


食後の飲み物は
久しぶりにマーローのハーブティーを。

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ハーブに凝っていた時期があり、その特性を知っていたため、私にとってはサプライズではありませんでしたが、話題性にはこと欠きませんね!お料理をする人なら「勘」があるはずです。
ご興味のある方は是非試してみてください。

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「おしゃべりのひととき」という可愛らしいタイトルで、そのコトバにぴったりな華やかで可愛らしいお菓子登場♪

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抹茶とラムレーズンのマカロン、杏子のゼリー、シェフの遊び心が詰まったチュッパチャップス状のチョコレ-ト。

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最後の最後まで、一つ一つのお皿に話題性があり、楽しい時間が過ごせます。
お料理が出るテンポやタイミングもちょうど良く、またサービスの方々との掛け合いも楽しく、近すぎず遠すぎない接客が心地よく。

OPENから一年で1つ星獲得とのことですが、今年はさらに昇格するような予感のあるお店です。

とりわけ、ミシェル・ブラス氏のお店(フランス、北海道)へは、かねてから行ってみたかったので、ここでの味をしっかりと記憶に留めておきたいところです。

メニューは一週間ごとに一品づつ変わるそうで、入荷状況に左右されるところもあるようですが、完全に入れ替わるのは2ヶ月後とのこと。

また季節を変えて伺ってみたいお店です。

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近くには永平寺別院の、大都会の静寂を感じられる立派な建物。

レフェルヴェソンスフレンチ / 表参道駅乃木坂駅広尾駅

昼総合点★★★★ 4.5


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