2014年味噌作り 第1弾!  2種類の豆から麦味噌仕込み

今年もやって参りました、味噌寒仕込みシーズン到来です。

いくつかのサイトをチェックしながら麹や大豆を仕入れるのですが、今年は「マルカワ味噌」さんのところの麹といろいろな大豆を合わせて購入しました。

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豆麹を扱っているところは少なく、こちらの麹はすべて「生」
作りたてが届けられます。

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無農薬、自然栽培…良質そうな素材でお値段もお手頃です。

麹類はすぐに使わない場合は冷凍するべきですが、外は雪が降る寒い夜。
ベランダの自然冷蔵庫に収納しておくことに。

一方、大豆類はまずは吸水させないといけませんから、水洗いして3倍くらいの高さの量のお水を貼り、12~15時間置きます。

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こちらは北海道産の自然栽培大豆。
翌日の昼にはおよそ2~3倍の大きさに。

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水を捨て、軽くすすいで新しい水で茹でていきます。
途中、灰汁が出ますから20分くらいかけて丁寧に取ると、断然美味しくなってきますよー。

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圧力鍋の水位はMAXを越すと吹きますので半分くらいの高さに。
うちの圧力鍋ですと500gの豆を茹でるのにちょうど良いサイズみたいです。
圧力をかけてから約20分。

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どのくらい柔らかくなれば良いかというと、簡単に指先で潰せるくらいになれば茹で上がり!

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茹でた豆をザルに取りますが、その際に茹で汁を別の容器に残しておくことも忘れずにー。

ガス抜き綿棒だと、凹凸があって持ちやすく、豆もまとわりつかないので楽ちんです。
パン作り以外でも役に立つものですねぇ。笑

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10分も経たないうちに豆の形がほぼなくなってきました。形を残すかどうかはお好みですが、潰れている部分が多い方が発酵は早いみたいです。

お次は麹の塩切。

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別のボウルに麦麹を入れ、粗塩を加え、全体に均一に塩が行き渡るように両手で混ぜていきます。

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塩にも麹の色が着くくらいに。

ここまでくれば、あとは豆と麹を合わせます。

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ある程度合わせたところで、取っておいた茹で汁を投入!
さらに混ぜ合わせていきます。
ボウルの中で混ぜようとするとやりにくいので、パン作り同様、作業台に移してコネコネした方が効率的ですよ。

しっかりと混ぜ合わせないと発酵がうまくいかずに腐ってしまうこともあるそう。
カビが生えるのは取れば済みますが、腐敗はもうどうしようも手がつけられませんから。。。。
発酵と腐敗はまさに紙一重なのです。

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左手にはカードを持って(笑)

パン作る人なら、道具をフル活用していきましょうね。
カードはとても便利です。

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今年は蓋付き容器で仕込みますー。
100均で売っている3L用の容器がちょうど良いサイズです。

味噌を詰め込むときに注意する点はなるべく空気をいれないこと。
お団子作って~というのが伝統的なやり方ですが、カードを使うと案外楽に空気を入れずに容器へ移すことができました。

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上部をならすのも簡単!
裏から見ると、ほとんど空気の粒は見えません。カード様様です。笑

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容器の上に空気がありますから、それを遮断するためにパラフィン紙をピッタリつけます。
これが出てくる水分を適度に吸ってくれて、良い結果をもたらす…と信じております。

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最後にピタラップ。これでもかと空気を遮断するワケは、カビ防止のため。
カビは空気が好きですのでね。


続いて「さといらず」という品種でも麦味噌を仕込んでみました。

砂糖が要らない甘いという意味でつけられた品種だそうで、滋賀産の自然農法の緑がかった大豆。

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こちらも2~3倍の大きさにまでなったら、茹でていきます。
先ほどのに比べ、灰汁が多く、圧力をかけた際には吹き上げてしまうほど。
糖分が高いから、なのでしょうか?

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上記と同じように工程を踏み、容器へ。
先ほどのに比べ、少し固めになってしまいましたが、茹で汁はレシピ分量以外捨ててしまった後でしたので、調節できずー。
(こうゆうことになるので、多めに取っておいた方が無難ですー)

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2年前に作った麦味噌が好評だったので同じ配合で仕込みましたが、豆や麹の、それ自身が含む水分量によっても変わってしまいます。
今年は2年前のものよりも固めですので、これがどのように仕上がっていくのか。
1年後まで答えが出ないなんて長い道のりですねぇ。
ですが、時間が作る美味しさって素晴らしいです。

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冬場は寒いので発泡スチロールの箱の中でお休みなさいませ。

途中、変化があった時にまた記録したいと思います。
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