和の要素をもっとも感じられるフランス料理店 「ナリサワ」

前々回の訪問は2007年8月。
この時は店名も長く、完全なフレンチでした。

→ この時の様子は こちら

前回の訪問は2013年8月。
この時は随分と様変わりしたなーと思えるほどでした。

→ この時の様子は こちら

そして今回の訪問では和の要素をもっとも感じられるフランス料理店になっておりました!


ドンペリで乾杯後に出てきたのは「森のエッセンス・里山の風景」

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スタイルとしては2年前と変わりませんが、ダイナミックになった印象。

このお皿と同時に運ばれてきた他のアミューズ2皿は「山口 アジ・京都 湯葉」「佐賀 すっぽん」

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湯葉はパリパリでアジのねっとりさが面白いです。

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すっぽん?とも思いましたが、苦手な食材として拒否はせず。
すっぽんは身の部分をミンチにして団子状にした揚げもので独特の苦味は感じられたものの、美味しく仕上がっておりました。

「森のパン 2010 木の芽とカボス」

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このスタイルも変わらず。キャンドルの周りの生花がとっても可愛らしくなっておりました。
生地の色が赤茶になったので、どんな味に変わったかは・・・後述。

「沖縄 イラブー」

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これって見た目は「お吸い物」ですよね。
そしてイラブーとはエラブウミヘビのこと。
これまた、うみへび?!とさらに強いリアクションをしてしまいましたが、ナリサワスタイルとして確立しているなら是非それを感じてみたかったので拒否はしませんでした。
かつては高級な宮廷料理だったそうで、滋養強壮効果もあり、夏にはぴったりなおもてなしということなのでしょう。
猛毒を持っているウミヘビですが、乾燥させて燻製にすることにより毒が抜けるのだそう。
肝心の味わいは、言われなければ出汁のきいた美味しいお吸い物という感じでした。

それにしても、料理人だとしても生涯触らないかもしれない食材探訪精神に、次回はどんなことになっているのだろう?と期待を持ってしまいます。

「北海道 ボタンエビとウニ 秋田 ジュンサイ」

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こちらも出汁がきいていて、日本料理屋さんで出てきそうな一皿です。

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さてさて生地の発酵も進み、300℃近くに熱せられた石焼きの中へ。
周りの生花も豪勢になりました♪

「三重 ハマグリ」

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スープがあえての洋風仕立て。

「静岡 活き伊勢海老」

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このタイトルについにはお造りか?とも思いましたが、グリルされておりました。
色とりどりの夏野菜が綺麗です。
伊勢海老の下にも美味しいお出汁が。

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ついにパンが焼き上がりました!
いつしか食べた物よりも甘さを感じます。仕込み水が果汁なのでしょうか。
苔バターも登場。

こちらもスタイルとしては変わってはいませんが、オーブンもない火もない食卓でパンが焼かれ、その焼き立てパンを食べられるという斬新なアイディアは来る人を楽しませ、オリジナリティーあふれてますよね。

「京都 賀茂ナス 祇園祭」

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トマトジュレがのせられた美しい賀茂ナス。

「千葉 乳のみ子豚」

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エディフルでクローバーを見たのは初めて♪
子豚でも脂の層は厚いんだなーと思いましたが、さっぱりあっさりとした味わいでした。

「愛知 活き締め鱧」

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骨切りではなく、骨抜きにしたのだそう。手間がかかってますね。
そして素材同士の組み合わせがちょっとびっくり。
何が使われていたかのネタばらしはしないでおきます。

「飛騨牛のロースト」

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メインは選べたのですが、いつしかも頂いた飛騨牛のローストに。
玉ねぎの炭をつけたこちらは賞を獲得後、ナリサワのスペシャリテになったのだそう。

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ここでバースデープレートのサービス♪

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ありがとうございまーす☆
ここで頂くこともできますが、これから始まるデザート尽くしに応戦するために持ち帰ることにしました。笑

「和歌山 梅干し」

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これ、いつも梅を送って下さる和歌山梅農家の田本さんに食べてもらいたい!!
美しく揚げられた赤紫蘇に赤紫蘇のジュースのジュレ、下には梅干しで作るアイスが!
梅干しを毎年のように作るので、こんな美味しいデザートに発展できたら、、、と一口一口大事にしながら食べておりました。
どんなお皿が登場するのか全く分からなかっただけに、とても感動した一皿でした。

「ベッリーニ」

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最後にシャンパンを注ぐことで完成するベッリーニ。
桃と葛餅。葛餅をシャンパンと合わせる斬新さもナリサワ流ですね。

お菓子のワゴン

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夏なので、パッションフルーツやパイナップルが並んだ南国風、と見せかけ一つずつ説明を受けると、わらびや抹茶、葛焼き、黒糖、羊羹、、などなど和菓子的なものが大半で、ここまで和に向かっているとは!と驚きです。

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お腹一杯ではありましたが、味の想像ができるものを除き、一通り食べてしまいました♪

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中でも興味深かったのは福岡産のバニラ!
マダカスカルのバニラなどは大きくて立派なイメージでしたが、乾燥させていない生のバニラのサヤはとても太くて。
日本で育てていたとは感動的です。

今日も海外からのお客様は3組ほど。
和食とも重なるような、出汁をきかせた重くないフレンチ。
国内産の美味しい素材を、和食の出汁の素晴らしさを世界へ発信しているのですね。
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