業界のカリスマ的存在  シニフィアンシニフィエ 志賀勝栄シェフに学ぶ「高加水パン」

「志賀シェフの行くところ美味しいパンあり」

今ほどインターネットで気軽に情報が探せなかった時代に、パンの情報がかかれている雑誌を、まるで宝石でも見るようにウットリと見つめ、次はこのお店行ってみよう!とパン屋巡りをしたことを思い出します。

出会いは代官山の「アルトファゴス」
数年後には、赤坂の「ペルティエ」のパンが美味しいと、わざわざ赤坂見附駅へ赴いたり。
そして丸の内で働いていた頃に出会った「ユーハイム」のパン。
有楽町の方が最寄り駅にも関わらず、ユーハイムに立ち寄りたくて東京駅経由で帰っておりました。

そして、その頃にようやく気がついたのです。
「志賀シェフの存在するところ、美味しいパンあり」と!!

全く意識はしていなかったのですが、私、志賀シェフのストーカーだったようです。笑

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そんなわけで、私の志賀シェフに対する思いには長い歴史があるわけなのですが、お目にかかるのは今日が初めて。

とっても緊張しましたが、物腰柔く、話口調も穏やかで、出てくる言葉は知識の宝庫。
お会いして、ますます志賀シェフの世界観に引き込まれてしまいました。

前置きが随分と長くなりましたが・・・
本日作ったのは、お店でも人気な「パン・コンプレ」と「クロマメ」

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(シェフ作)

ガンを告知された知人自身が、医食同源を意識し考えたレシピを元に作ったという「パン・コンプレ」

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(私作)

この見た目から、ずっしりと重くボソボソしたものを想像してしまいますが、とっても重量も軽く、中もふんわり。そしてほんのり甘く食べやすいものでした。
老人でも食べられる健康的なパンを作りたく、このような形になったのだそう。

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(私作)

和菓子のようなパンが焼きたいというコンセプトでできたのが「クロマメ」
パンは気泡があるからこそ柔らかく感じられるわけですが、こちらは気泡はほぼゼロで、しっとりとした食感。

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生地はどちらも一次発酵が終わったものを使用していますので、受講生が作業する内容はとても少ないのですが、シェフの手さばきを近くで見ることができて勉強になりました。

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シェフが手ごねするところは、きっとお店でも滅多に拝見できないのではと思いますし。

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例えば成型にもシェフの哲学があり、独創的な丸め方、閉じ方をされていてびっくり!

レシピの配合も独創的で、乳酸菌が入っていたり、一つのパンに3種類くらいの酵母が入るので真似したくてもすぐには作りにくい内容でして、同じクオリティーを作れるのは恐らくお店で働くスタッフのみだと思うので、私はシェフの哲学やパン作りのエッセンスをできるだけ多く吸収し、自分なりに変換しアウトプットできればと思ってます。

学ぶということは新たな出会いがたくさんあって楽しいですね。
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