ツオップ講習会 ライサワーとライ麦生地についての講習会

ツオップの伊原店長によるライ麦生地講習を受けてきました。
作ったのはサワー種を使ったライ麦パン2種。

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私が教室でライ麦パンを教えていた時はせいぜい20%の配合が限界でしたが、こちらではライ麦90%のパンを作ります。
それを可能にするのがサワー種。

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イーストの力だけではグルテンを含まないライ麦はぐちゃぐちゃの内層となってしまうから。

実はこの講習と同じレベルのものを7年ほど前にも受講しているのですが、その頃は市販のスターターでサワー種を作っておりました。それから時を経て、今では自家製サワー種をずっと使っているそうです。

そんな自家製サワーをいただくことができる講習会はとてもとても貴重なもの。
菌種は各環境によってことなりますから、繋いでいった先は全く違うものができた、ということはよくある話。
先日の醤油や味噌もまた同じ。

そんなわけで今後どう変化するかは未知ですが、できればツオップと同じ品質を保てたらと思っております。
この成長日記はまた後日。

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ドイツパンにはレストブロート、つまり余ったパンが配合されることが多いのですが、風味や保湿性を高めてくれるのだそう。
廃棄とせず次に利用し、メリットもあるというドイツのお国柄が見えるような。

ただ、パン屋としてやるにはどんなパンでも入れて良いいうわけにはいかず、ドイツでは3割以下の配合しか認めておらず、しかも50%以上ライ麦を使う場合に限られるのだそう。
ちなみにツオップでは、レストになるのは今回作るバーマーバルトブルートか、レストブロート用のパンを別で作っているのだそう。
さすがは商品が売れ残らないパン屋さんです。

粘土よりも柔らかな、触れば触るほどにべたついてしまう生地。
成型にも鍛錬が必要です。

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表情のある趣のあるパンが焼き上がりました。
パン生地にして1キロ近い大きさのパンを成型するのは久しぶりでしたが、無事にひび割れもできて良かった!

お楽しみの遅めのランチ?には先ほど店長が焼いたパンとともに、ザワークラウト入りのポトフのような鍋料理。
レバーペーストとライ麦パンは最高の組み合わせだということを実感した至福の時でした。

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もう一つのパンは上に飾りを施したライ麦70%のパン。

焼成で窯伸びしてしまい、良いんだか悪いんだかーという感じですが、食べやすさ優先で考えるなら窯伸びしてくれた方が良いですね!

ちなみに店長のビフォーアフターはこちら。

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窯伸びしたとしても粉の入り方で陰影がついたように綺麗です。
ちなみに黒いのはカラメル色素を入れてもので、お店の商品はこちらのタイプ。

その昔に参加した際は自分の勉強不足を感じずにはいられませんでしたが、今回はとても身になったなーと思えました。
いろいろなヒントが散りばめられた講習会は5時間にも及ぶのですがあっという間!
知恵熱出そうなくらい(笑)、実りある楽しい時間でした。
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