醤油の仕込み 7月のまとめ

仕込んだ6/5から2ヶ月が経ちました。

今年は7月中も猛暑といえる日が少なかったからか、この1ヶ月は劇的な変化は無かったように思えます。
それでも室温は常に30℃近く。発酵は確実に進んでいるようです。

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見た目の変化としては、粒感はだいぶ減り、ペースト状になってきました。
少し水っぽく、味はさらに醤油に近づいている感じです。

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7月中旬くらいから、なぜか白神酵母のようなフルーティーな香りがしておりましたが、側面にうっすらと現れた産膜酵母が原因なのではと。

酵母数が多いがために発生が避けられない産膜酵母。
味噌作りでも出てしまうんですよねぇ。。。
有害ではないので必死に取り除く必要はないものの、風味が落ちたり、色が濃くなったりと、やはり、できれば遠ざけたい存在のようです。

これを避けるには撹拌の頻度を増やすのが良いそうですが、やり過ぎは酵母の活動を弱めてしまうそうで、そのバランスが職人技なのだそう。

習った時には仕込み後1ヵ月からは「1週間に1度の撹拌」ということだったので、今のところはそれに従っておりますが、環境はそれぞれ。
8月は5日に1度くらいのペースで撹拌回数を増やそうかと思います。

前回のレポート「6月のまとめ」はこちらから
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