醤油の仕込み 8月まとめ

6月に仕込んだ、しょうゆのその後8月のまとめです。

それほど猛暑、酷暑を感じられなかった今年の夏。
それでも家の中の平均室温は30℃くらいでしょうか。

8/1の様子

16083101.jpg

側面付近の白いものは産膜酵母。

8/31の様子

16083103.jpg

見た目の大きな変化はなく、側面にできてしまう産膜酵母との闘いでした。
この白っぽい膜は酵母が多い時に出てしまうもの。

16083102.jpg

(色は光の加減で実際の色よりも黒っぽいですが、中央に載せた画像の茶色が一番実際に近い色です)

攪拌の前には産膜酵母をなるべく綺麗にふきとってから4日に1度くらいの割合で混ぜておりました。
(先生に画像を見て頂き確認したところ、産膜酵母は取り除かず混ぜ込んでも問題ないとのことでした。)

香りはなぜか白神酵母の発酵臭。我が家はパンの酵母が多いからねぇ。笑

発酵、熟成の過程には最初に乳酸菌が寄ってきて、その後に酵母が寄ってくるのだとか。

なめらかなペースト状で、酸味はなく、塩辛さはこの1か月でマイルドになった気がします。
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