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レゼール・デ・カー Les Ailes des K 文京区

アピシウスで総料理長を務めた後に独立された小林シェフのお店です。
パートナーがテレビ番組を見て興味を持ったそうで、早速予約をしてくれました。

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キッチンを囲むように10席のカウンターがあり、シックで落ち着いた大人の雰囲気。

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まずはシャンパンで喉を潤し、、、

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○アミューズグール

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根セロリのアクセントを感じるズワイガニとそのジュレ、トマトのムースにはクミンやコリアンダーなどが振り掛けられており、一気に味の幅が広がります。
マッシュルームソースを染み込ませたブリニをミルフィーユ状に重ねてカットしたもの。オリーブオイルが調和を整えてます。
全ては既に仕込み済みでお皿に盛りつけていくところも全て見えるのですが、ここまで準備しておけば、こう提供できるのかというのがわかり、勉強になります。

○パセリのスープ

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緑色をきちんと出すには…と勉強しているので有難く頂ます♪

○パンはフォカッチャとバゲット

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○フランス産鴨のフォアグラのテリーヌ

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フォアグラのテリーヌとココアクッキー、ブラッドオレンジで煮た金柑、そして「スーズ(Suze)」というカンパリのフランス版のような黄色いハーブリキュールのソース。
甘味と苦味を感じる食材を組み合わせたお皿。
柑橘が爽やかな後味を残してくれるのでフォアグラのテリーヌも重たくなく、ぺろりと食べられてしまいました。

フォアグラとココアクッキーはどこかのお店でもいただいたことがあるな…
そんな思いを巡らせたり、過去の記憶が蘇ったり。

○白身鮮魚のパイ包み焼き

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スズキのパイ包みショロンソース添え、といえば、ポールボキューズのスペシャリテ♪
魚一匹ではなく、一人サイズにカットしたものを包み込んだアレンジ版だそうです。
ショロンソースの酸味が強く引き締めるので、くどくなりそうなパイやバターもこれまたペロリといただけます。危険危険。笑

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~ちょっとお勉強~

*ソースショロン(Sause Choron)
アレキサンドル・エティエンヌ・ショロン氏が考案したソース
ベアルネーズソースとトマトピューレを合わせたもの

*ソースベアルネーズ(Sause Bearnaise)
フィーヌゼルブ(エシャロット、エストラゴンなどの香草類のみじん切り)、酢を煮詰め、卵黄で繋ぎ、澄ましバターまたは生クリームを加えて布ごしし、フィーヌゼルブ、胡椒などを合わせたソース

○タイムの香りのグラニテ

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お口直しが出るようなコースをいただくのはなんだか久しぶりな気がします。
クラシックならでは、ですね。

○エゾ鹿肉のノワゼット ソースポワブラード

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エゾ鹿は3歳以下のメスを選んでいるそう。臭みもなく、シェフ自身が食材探しの旅をした時に出会ったのだそう。

人参とジャガイモのピューレ、焼きリンゴにブルーベリーを添えて。
ポワブラードにはブルーベリーとリンゴが入っているのかも知れませんね。
柔らかくてとても美味でした。

○チョコレートのムースと紅茶のソルベ

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カカオニブのメレンゲを添えて。
チョコレートのムースがふんわりと、気泡がたっぷりと抱き込まれているので軽くて、これまたペロリといただけます。
アールグレイのソルベがさっぱりとして美味。
ここでも甘味と苦味の競演が素晴らしく。

○小さなお菓子とカフェ

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アマレット風味の生チョコ、いちごのパートフリュイ、カヌレ、松の実と胡麻のクロッカンショコラ
豪華~♪
たくさんのお菓子も伝統的フレンチならでは。どれも美味しくて幸せな気持ちになりました。

シェフは日本全国津々浦々、海外も含め、食材探しの旅をしているそうで、食材の大切さ、料理を提供する側としての信念、情熱を語ってくださいました。
シェフの仕事を見ながら、美味しい料理をいただき、そのようなお話を伺えて大変勉強になりました。
実はアピシウスへはまだ行ったことがないのですが、アピシウスにも行ってみたくなります。

ホワイトアスパラガスも北海道で見つけた素晴らしいものがある、とのこと。
そんな美味しい情報は見過ごせないので、ホワイトアスパラの季節になったらまた伺いたいと思います♪
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