フロリレージュ 外苑前

新年のお祝いに訪れたフロリレージュ。
旧店へは数回伺ったことはありましたが、新生フロリレージュへ伺うのは実は今日が初めて。

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中へ通されるとコの字型に大理石のカウンターがあり、厨房には木の枝が飾られ、その周りにお料理を出すときにも使う木のプレートなどがさりげなく飾られており、目を引きます。
作業台の中央には料理の仕上げに使う各種ソースや調味料などのバットなどが収納できるように設計されており、機能性と美意識の高さを感じます。

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と、ここまでにかなりジロジロとついついチェックしてしまいましたが、そうだ、今日は新年のお祝い…ということで、まずは乾杯♪

○投影、さつま芋

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落ち葉焚き、なイメージでほうじ茶の葉をかき分けると中から焼き芋が♪

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薄く切った1枚の板を加工したカトラリー置きも素敵♪

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○サスティナビリティー、牛

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通常は13歳を超えるメスの牛は殺処分の対象となるのだそうですが、そこから育て直した牛の肉は実はとても美味しくなるということを示したカルパッチョ。

食品ロスをなくすこと、これからの世の中にとってとても大切なことですよね。
廃棄は環境汚染にも繋がりますし、みんなが考えなくてはならないこと。

藁焼きジャガイモのピュレ、パセリオイル、仕上げにコンソメスープをかけて。
とっても感慨深く美味しい一皿でした。

○酒粕酵母で作った蒸しパン

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これには特に説明があったわけではありませんが、酒粕も実は産業廃棄物として問題視された先駆けでしたよね。
お酒を造った後の酒粕にはたくさんの酵母があり、栄養素を含んでいるので漬け床にしたり、甘酒にしたり、積極的に消費を促したい食材。
私もまた酒粕酵母起こしてパン作ろうかな。

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○コントラスト、南瓜

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南瓜のニョッキをパスタ状にしたもの、南瓜の種、南瓜の茹で汁をクリアなスープといった南瓜のコントラストを楽しむ一皿。
フォアグラのポワレが一番下にあるのですが、さっぱりとした味付けなので、さらりといただくことができました。
フロリレージュといえば、フォアグラがドーンと出されるイメージがあったのですが、印象が変わりました。
アクセントにコーヒー豆を砕いたものを。
なるほどなるほど。これにもなるべく廃棄をしない、という思いがあるのがわかります。

○ヘテロ、牡蠣

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ヘテロとは「ちぐはぐな」という意味のギリシャ語だそう。
海のミルクと言われる牡蠣のピューレはまさにミルク味!

茹でたおかひじき、かき揚げにしたおかひじきの間に牡蠣のピューレを液体窒素で固めたものが挟まれており、周辺にはレモンのメレンゲ。

一見ちぐはぐな組み合わせですが、これが今日一番印象的な一皿でした。

○分かち合う

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千葉県産の豚のロースト、こちらをほかのお客さんたちと分かち合います。

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皮がパリパリで香ばしく、イノシシの赤ワイン煮込みを添えて。
緑の大葉オイルは単独では苦味がありますが、パプリカのムースなどと一緒に食べると美味です。

○自家製チーズ

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ブッラータのように中に生クリームが入ったモッツアレラチーズ。
みかん、みかんジュースと。

○贈り物、アマゾンカカオ

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アマゾンカカオをキャラメルシートで包んだ一皿。
とろりとした食感に酸味と苦味が広がり、くどすぎないので最後までペロリと美味しくいただけました。

○お茶菓子とカフェ

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イチゴのゼリー掛け。本当に最後まで美味しく。
新年幸先のよい食のスタートとなりました。

予約の取りにくいお店ですが、キャンセルが出るのも非常に多いので、おこぼれを狙ってまた伺いたいと思います♪
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